dimanche 19 novembre 2017

Les résultats négatifs sont… positifs


Il est courant, en science, de parler de « résultats négatifs »... mais de quoi s'agit-il ?

Pour beaucoup de scientifiques, c'est quand une expérience qu'ils ont faite n'a pas donné les résultats escomptés, des résultats qui ne sont pas conformes aux hypothèses des chercheurs. D'ailleurs, s'est même créé une revue scientifique tout entière consacrée à ces « résultats négatifs » : http://www.negative-results.org/.

Toutefois ces résultats prétendument négatifs existent-ils vraiment ? Ainsi j'ai affiché dans mon bureau cette phrase de Franck Westheimer : « Si le résultat d'une expérience est ce que l'on attendait, on a fait une mesure ; sinon, on a fait une découverte ». Peut-on vraiment imaginer que la communauté scientifique soit assez naïve pour négliger ce qui est son objectif ?

Bien sûr, la phrase de Westheimer est excessive : il y a le cas où l'on fait une hypothèse et l'on obtient un résultat conforme à cette hypothèse, révélant des aspects nouveaux du monde. Mais c'est bien plus amusant quand le résultat expérimental est contraire à ce que l'on imaginait, parce que cela signifie que notre hypothèse était fausse, et, surtout, que notre théorie, sur laquelle était fondée l'hypothèse, est réfutée !

Cette dernière observation me conduit à proposer à nouveau que l'activité scientifique soit composée des étapes suivantes :

- identification d'un phénomène : là, toute cette affaire des « résultats négatifs » n'est pas en jeu

- caractérisation quantitative du phénomène : là, bien sûr, il faut une précision suffisante, sans quoi le dessin brossé du phénomène ne sera pas utilisable (en écrivant cela, j'ai devant les yeux l'image d'une ébauche, par un sculpteur, et l'image de l'oeuvre finie)

- réunion des données en lois synthétiques (équations)

- constitution de la « théorie »

- prévision expérimentale, obtenue par déduction, à partir de la théorie

- test expérimental de la prévision théorique

Décidément, je ne vois pas de négatif possible, dans toute cette étape… sauf le résultat parfaitement « positif » que serait la « vérification » de la prévision théorique, cas auquel s'apparente l'observation du boson de Higgs… qui n'a donc pas permis d'améliorer le Modèle standard !

D'ailleurs, j'insiste un peu, j'aime beaucoup que mes hypothèses qui sous-tendent mes expériences soient réfutées par l'expérience, parce que cela me montre les insuffisances de mes théories.

Donc pas de négatif !


PS. On m'interroge : montrer que « le dicton préconisant de battre la mayonnaise dans les deux sens est faux » n'est-il pas un résultat négatif ? Non. Précisons d'abord que cette proposition « on doit battre la mayonnaise toujours dans le même sens sans quoi elle ne monte pas » n'est pas un « dicton », car, par définition, un dicton est une idée juste, comme je l'explique dans mon livre « Les précisions culinaires ». D'autre part, on suppose évidemment que cette précision n'est pas juste, de sorte que la vérification expérimentale de notre hypothèse… est positive, et non pas négative !



samedi 18 novembre 2017

La pratique scientifique et la diffusion des résultats scientifiques


Par ces temps de science qui pourrait -ou pas, à discuter- être participative, se pose aussi la question de ce qui a été nommé vulgarisation, popularisation, information, médiation... De quoi s'agit-il ?

Tout d'abord, de quoi parlons-nous : vulgarisation, popularisation, information ou médiation ?
Le mot "vulgarisation" a été dénoncé par certains, parce que le public auquel on s'adresse serait "vulgaire". C'est méconnaitre la langue, car attribuer une connotation péjorative qui n'est pas dans le mot.
Popularisation ? Là aussi, certains ont renâché, parce qu'il y aurait "populaire" ; mais on peut dire, aussi, qu'il y a "peuple", mot qui, s'il fait réfléchir (qu'est-ce qu'un peuple ?) n'est pas criticable.
Information ? Il y en a qui font de subtiles distinctions entre l'information que l'on délivre, et des explications qui seraient données de surcroît.
Enfin "médiation" est un nouveau venu, qui voudrait être plus admissible... à cela près que pour présenter la mécanique quantique au "public", il faut quand même être plus qu'un intermédiaire. Et oui, il faut bien répéter qu'il y a ceux qui savent, et ceux qui ne savent pas : la relation n'est pas symétrique.

Science participative, d'autre part ? Je redoute ici la démagogie bien pensante ! Oui, certes, le public qui voit des oiseaux, des insectes, des plantes, peut les signaler. Oui, on peut annoncer des piqures de tiques à un réseau d'épidémiosurveillance, et, oui, dans certains cas, des amateurs éclairés (et équipés !) peuvent contribuer à des programmes de détection des amas ouverts, dans le ciel nocture... mais il ne faut quand même pas mentir : pour ce qui concerne ma discipline, les amateurs ne pourront que contribuer à établir des phénomènes... ce qui est bien loin de la pratique scientifique.
 J'explique ce détail avant d'arriver à la question du billet : qui fait vraiment de la science ? Pour la discipline scientifique qui a été nommée gastronomie moléculaire, on explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Et oui, il faut que ces phénomènes soient avérés avant d'en faire l'étude scientifique. Par exemple, il faut avoir établi que les soufflés gonflent mieux quand les blancs d'oeufs sont battus en neige ferme pour pouvoir ensuite étudier ce phénomène de gonflement de soufflés à blancs bien fermes. Mais ce n'est qu'un tout petit début, car l'activité scientifique viendra ensuite :
- caractériser quantitativement le phénomène (sans quantitatif, il n'y a pas de science)
- réunir les données quantitatives en lois synthétiques (il faut être clair : il s'agit d'équations, ce que le "public" prétendu participatif ne fait pas)
- induire des mécanismes compatibles quantitativement avec les lois
- chercher des conséquences théoriques du "modèle" établi
- tester expérimentalement (et quantitativement, donc), ces prévisions théoriques.
Bref, bien peu de place pour un public qui ne calcule pas, dans cette affaire, et même les méthodes techniques sont hors d'atteinte : peut-on imaginer des adolescents, même motivés, mener un travail de recherche sur un synchrotron ?

En réalité, tout tient dans ces deux pieds de la science : l'expérience et le calcul. Et c'est là que se fait la ligne de partage, entre ceux qui font de la science, et ceux qui  l'expliquent. Pour ces derniers, il faut évidemment qu'ils comprennent bien "localement", et je me souviens assez avoir dit, pendant des années, que je pourrais pas présenter ce que je n'avais pas "compris". Mais c'est le "compris" qui est ici en débat. Que comprenons-nous d'une science dont on ne connaît ni le détail expérimental ni le détail calculatoire ? Jusqu'où pouvons-nous aller sans faute dans la "narration" que nous faisons ?

Un peu de modestie s'impose, donc, dans ce vieux débat des explicateurs qui veulent présenter la science qu'ils ne font pas et des scientifiques qui veulent présenter leurs travaux sans être des professionnels de la narration.
Dans tous les cas, il y a un récit à produire, et qui peut le faire ? D'ailleurs, on pourrait élargir la discussion aux "directeurs scientifiques" : n'ayant plus les mains dans le cambouis de l'expérimentation ou du calcul, que "comprennent" ils vraiment ? Dans cette réponse, je propose la plus grande prudence, évidemment.

vendredi 17 novembre 2017

Le pallier suivant

Je suis reconnaissant à Benjamin Zander, chef d'orchestre à Boston, d'avoir accepté que soit sur internet (à l'adresse https://www.youtube.com/watch?v=6ScCGTLNbPo) la merveilleuse master class qu'il a donnée à Boston. Ce cours public est plein d'enseignements utiles pour la musique, mais aussi plus généralement. Ainsi, à un instrumentiste qui avait beaucoup travaillé, il demande : "Avez-vous pensé au pallier suivant ?". Et comme c'est un homme bienveillant, pour ces jeunes musiciens qu'il encadre, il se hâte de dire que chacun peut penser à la question, même le Dalai Lama ou le pape !

Oui, il a raison : quand nous avons fait un bel effort, que nous avons atteint un objectif, c'est une bonne chose que de s'interroger sur le "pallier suivant".

mardi 14 novembre 2017

Je ne me pare pas des plumes du paon


Lors d'un discours très officiel, un ancien premier ministre me pare de titres que je n'ai pas. C'est donc évidemment mon devoir de rectifier, parce que l'institution à laquelle on me rattache pourrait s'offusquer que je puisse prétendre y être affiliée... à moins que ce ne soit moi qui soit offusqué d'y être attaché.

En l'occurrence, il s'agit du Collège de France, et ce n'est pas la première fois que la chose se produit, puisqu'un grand quotidien avait provoqué un drame, il y a quelques années, pour les mêmes raisons d'attribution fautive (je suppose que les professeurs du Collège de France avaient honte que je sois placé parmi eux ;-) ). J'avais alors proposé une rectification dans le même journal, car je vois mal l'intérêt de prétendre que je suis professeur au Collège de France si je ne le suis pas.

Bref, mettons les choses au clair :
1. c'est un fait que Jean-Marie Lehn m'a invité à  travailler au Collège de France, dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, dès 1995 (merci à  Jean-Marie Lehn)
2. c'est un fait que j'y ai travaillé de 1995 à 2000 en plus de mon "métier" à  la revue Pour la Science
3. c'est un fait que j'y ai constitué un Groupe INRA de gastronomie moléculaire, de 2000 jusqu'à  2006
4. c'est un fait que je n'y suis plus depuis 2006 : je n'y ai ni recherche ni enseignement, faisant tous mes travaux à  AgroParisTech, rue Claude Bernard, à  Paris (merci à cette merveilleuse Ecole d'abriter ainsi mes travaux).


Est-ce suffisamment clair ?

lundi 13 novembre 2017

La question du jargon


Je reçois aujourd'hui un mél (amical) d'un interlocuteur complètement
incompréhensible.

Par exemple : "Je commence des travaux avec une question au sein de ces grilles de lectures qui pose aussi celle de l’histoire des techniques dans l’évolution des pratiques et de la transmission des savoirs." Une question au sein de grilles de lectures ? Quelle question ? Quelles grilles de lecture ? Et le
deuxième "qui", non séparé par une virgule de "lectures" : comment faut-il
l'entendre ?
Plus loin, on me parle de "récit d'ego histoire" : kezaco ?
Puis je lis "L’histoire des pratiques alimentaires souffre souvent d’un cloisonnement. Soit on s’attelle par exemple à la question de la chimie : pourquoi une meringue tient ? Soit on s’attelle à une question d’ordre économique". Ce qui ne finit pas de me troubler. Commençons par l'usage des
pratiques alimentaires : de quoi s'agit-il ? De cuisine ? De comportements
alimentaires ? De choix alimentaires ? D'ailleurs, dans ces deux dernières
expressions, je ne suis pas fier de moi, parce que, au fond, un comportement
est-il vraiment "alimentaire" ? Que veut-on désigner ainsi ? Un choix
"alimentaire" est-il un choix d'aliments, ce qui, là, est bien clair, ou bien
autre chose ?
Plus loin, mon interlocuteur me parle d'historiographie, et, quand je consulte
le dictionnaire, j'y vois qu'il s'agit de la pratique des historiens... ce qui
est naturel, puisque mon interlocuteur est historien, mais ce dernier, consulté,
m'explique qu'il a en vue tout autre chose que ce travail général : comment
puis-je deviner ce qu'il a en tête ?
Un peu plus loin, on me parle d'histoire moderne et d'histoire contemporaine...
et j'apprends que l'histoire moderne va de la Renaissance à la Révolution
française, et l'histoire contemporaine ensuite. Pour moi, qui appelle un chat un
chat, ce qui est contemporain est ce qui est... contemporain, au sens du
dictionnaire.


Bref, j'abrège, en signalant seulement que notre interlocuteur nomme "ego
histoire" ce que l'on nommait naguère des "notices", ou des "titres et travaux".
Mais surtout, plus généralement, le message qui m'était adressé m'était
incompréhensible. C'était donc une faute, du point de vue de cette merveilleuse
phrase due à François Arago : "La clarté est la politesse de ceux qui
s'expriment en public", mais c'était en outre une erreur, parce que mon
interlocuteur me faisait penser à des marteaux alors qu'il me parlait de
tournevis (je transpose pour les besoins de l'explication, bien sûr).
Oui, les disciplines du savoir ont le droit d'avoir leurs propres termes. Par
exemple, la physique parle de "lignes de champ", ou les mathématiques de "corps"
et "d'anneaux", ou la chimie de "particules" et de "forces"... mais elles
n'utilisent ces termes qu' "en famille". Pour parler à des non spécialistes,
nous expliquons. Pourquoi les sciences de l'humain et de la société en
useraient-elles différemment ? Par exemple, pourquoi les psychanalystes
utiliseraient-ils en public le mot "corps" dans une autre acception que cet
ensemble de viande et d'os dont nous sommes constitué ? Soit ces gens se parlent entre eux, et alors je les laisse décider de la clarté de leur discours, soit
ils "nous" parlent, et alors ils ont le devoir d'être clair. Idem pour les
physiciens, ou pour les sociologues, ou pour les historiens, ou les philosophes.
Bien sûr, il y a moins d'ambiguité quand on utilise des termes qui ne sont pas
du langage courant : drisse, hauban, pommeau, troussequin... Ou bien quand on donne des précisions : couplage de Würtz, ciseau à bois, écoute de grand
voile...

Mais, alors, devons-nous utiliser (à bon escient, bien sûr) ces mots en public ?
Je crains toujours un peu cette espèce de supériorité technique, disons de
snobisme, qui consiste à dire des mots incompréhensibles histoire d'épater la
galerie : contre ces personnes prétentieuses, je propose toujours de ne pas les
laisser accumuler les termes incompréhensibles, et de les arrêter en leur
demander de s'expliquer. Oui, décidément, la clarté est une politesse !

samedi 11 novembre 2017

La pratique scientifique et la vie

On joue de la musique comme l'on est : c'est ce que montre à merveille la master classe de Benjamin Zander que l'on aura le bonheur de regarder sur  https://www.youtube.com/watch?v=6ScCGTLNbPo. Mais tout espoir n'est pas perdu, comme le montre le merveilleux exemple de Michael Faraday, dont l'entraînement à s'améliore l'esprit a contribué à le faire devenir l'un des plus superbes scientifiques de la nature de l'histoire de l'humanité. Faraday s'est "appliqué" à mettre en oeuvre les recommandations d'Isaac Watt, et c'est notamment ce qui lui a permis de devenir un extraordinaire conférencier, lui qui n'était qu'un timide orphelin.

Mais il faut ajouter ici ce proverbe alsacien : Mir isch was mir macht, nous sommes ce que nous faisons. Faisons, donc, et nous deviendrons au minimum ce que nous avons fait !

En musique, j'ai foi que le jeune homme que conseille Benjamin Zander dans la première partie de sa master class deviendra un remarquable musicien, s'il apprend à regarder pour qui il joue, à chercher le "niveau d'après", etc.


Mais j'en arrive maintenant à la teneur de mon billet, qui tiendra en une question : et s'il en allait de même avec la pratique scientifique ?

vendredi 10 novembre 2017

On m'interroge ce matin à propos d'émulsions et de "formulation".
Je réponds en envoyant des documents, mais, surtout, en renvoyant notre ami vers les "cours en ligne" d'AgroParisTech :

https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours
 
et 

https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=FIPDESMOLECULARGASTR&curdirpath=/docs%20HTHIS
 
Le premier lien correspond à l'Unité d'enseignement "Physico-chimie pour la formulation", du Master IPP d'AgroParisTech, et le second aux cours de gastronomie moléculaire du Master "Food Innovation and Product Design" (FIPDES)

jeudi 9 novembre 2017

Si j'étais traiteur..

Je vendrais...

Aller voir sur mon blog  https://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/

 Sans oublier que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique ! 

Message aux buveuses de thé


Chères Amies
Des marchands de peur viennent clamer que le thé, que vous consommez chaque jour, contient des "pesticides". Et vous vous demandez s'il est bien raisonnable de continuer à boire votre boisson favorite, vu le danger signalé.
J'en conclus que les marchands de peur ont atteint leur but, mais je crois que
nous ne devons pas laisser leurs agissements sans réponse. Il faut expliquer.

Commençons par cet extrait d'un grand journal français :
"Les scientifiques ont notamment trouvé, dans certains thés, des pesticides. La raison ? Les feuilles ne sont pas lavées pour préserver leur saveur. Ils ont également repéré certains métaux réputés nocifs pour la santé, comme l'arsenic ou le mercure. Certains sachets de thé analysés contiendraient même une molécule naturelle mais toxique: l'alcaloïde."
Tout d'abord, ce ne sont pas des scientifiques qui ont fait ce travail, car le
dosage de pesticides est un travail technique, qui ne fait en aucun cas
progresser la connaissance.

D'autre part, on ne répétera jamais assez que plus de 99 pour cent des
pesticides que nous consommons dans notre alimentation sont d'origine naturelle,
produits par les plantes, avec des composés souvent plus toxiques que les
pesticides artificiels, de synthèse.

Des métaux ? Il y en a partout, jusque dans l'eau de boisson, mais la question
n'est pas qu'il y en ait : c'est la dose ! Il faut dire et redire que tous ces
produits sont testés, retestés, que l'on determine des doses journalières
admissibles, où il n'y a aucun risque. Les règles de sécurité sont même
excessives, puisque l'on tient compte d'expositions complètement ahurissantes,
comme des consommations de thé de plusieurs dizaines de litres par jour, ou bien
les contaminations les pires. Bref, n'oublions pas l'Herbe rouge de Boris Vian :
quand on veut protéger des enfants en allant jusqu'à les mettre dans une cage,
ils finissent par s'échapper.

Surtout, l'extrait que j'ai cité est parfaitement idiot, parce que la théine,
qui est un des principaux composés qui vous fait boire votre thé est... un
alcaloïde. C'est un composé -et non pas une molécule, comme le dit le
journaliste- naturel, et c'est même celui qui donne son intérêt au thé.
Pourquoi c'est un composé et pas une molécule : parce qu'un composé, c'est une
sorte de molécules. Une molécule, c'est un objet si petit qu'il y en a des
millions de milliards de milliards dans un verre d'eau (des molécules d'eau).

Alors, allez vous vous laissez manipuler longtemps par des malhonnêtes, des
imbéciles, des ignorants ?


mercredi 8 novembre 2017

Le respect ? L'autorité ?

Surtout ne pas faire de mauvais devoir de philosophie ! Mais je viens de trouver sous la plume de Kazuo Ishiguro (Un artiste du monde flottant) :

"S'il est juste de toujours respecter les maîtres, il importe aussi de toujours remettre leur autorité en question". 

Je ne sais pas si je veux discuter l'idée, qui n'est donc pas celle de l'auteur, mais de l'un de ses personnages (ne jamais confondre l'auteur et le narrateur dans une oeuvre de fiction), mais le mot "respect" m'arrête. De quoi s'agit-il ? Je me propose non pas de répondre, mais d'explorer le sens des mots.

Utilisant le seul dictionnaire auquel je veux accorder du crédit (le TLFi), même s'il est temps de le perfectionner, je trouve :

Action de prendre en considération quelque chose. 
Prendre en considération ? Cela impose de savoir ce qu'est la "considération". On trouve : "Action d'examiner avec attention quelque chose ou quelqu'un. On aurait donc un "maître" (notion à examiner... avec attention), et il s'agirait de l'examiner avec attention. L'examiner ? Le respect consisterait à analyser la personne du maître, c'est-à-dire son comportement et sa production ? Ce serait donc faire un travail critique, bien éloigné de l'attachement qui se trouve inclus dans le respect.

Estime, égards que l'on témoigne à quelqu'un après avoir pu apprécier sa valeur.
Cette fois, nous arrivons à "estime", qui va avec l'attachement dont il était question. Estime ? "Jugement par lequel on détermine, on marque la valeur que l'on attribue ou doit attribuer à telle personne ou à telle chose abstraite." Là, il y aurait non pas une façon de se comporter par rapport à ces fameux maîtres, mais une idée que l'on aurait d'eux. Et puis, la "valeur"... doit être évaluée. Le Maître est-il bon ? Mauvais ? On conviendra qu'il y aurait quelque incohérence à accorder de l'estime à un mauvais Maître. Pour un bon ? Vaut-il mieux de l'estime ou de la reconnaissance ?
Pour "estime", d'ailleurs, on trouve aussi "Opinion avantageuse mais limitée que l'on témoigne à quelqu'un ou à quelque chose en raison de ses qualités moyennes, normalement attendues, et généralement appréciées." Là, il y a lieu de manquer de... respect au dictionnaire : qui a produit cette définition ? Et en vertu de quoi ? Qui s'invite ainsi à nous faire penser que l'estime est ce qui est dit ici?

Revenons au "respect" :
Sentiment de vénération, attitude de révérence envers le sacré.
Vénération  ?  On trouve "Sentiment, culte religieux rempli de respect et d'adoration" ou "Attachement profond et admiratif". Avec le premier, on tourne en rond pour le "respect", mais il y a l'adoration : "Culte rendu à  une divinité, à des objets sacrés en relation avec la divinité". D'où "culte" : Hommage religieux rendu  à quelque divinité". D'où "hommage" : Promesse de fidélité et de dévouement absolu d'un vassal envers son seigneur. Le respect irait avec un dévouement. Mais on conviendra que seul un bon maître mérite cela. D'où la question : comment savoir si notre "Maître" est bon ?

Mais nous avions la "révérence", en travers de la gorge :  "Respect profond mêlé de crainte, grande considération". Le respect, ce serait le respect. Avec la crainte. La crainte ? Pourquoi aurions-nous peur d'un Maître ? Considération : nous en avons parlé.

D'ailleurs, cette révérence doit nous faire penser à la "déférence", qui n'est pas apparue dans notre promenade linguistique : "Considération respectueuse à l'égard d'une personne, et qui porte à se conformer à ses désirs et à sa volonté." Quoi : il faudrait se conformer aux désirs et à la volonté des Maîtres. Et pourquoi ? On n'oublie pas le "Sapere aude" (aie le courage de penser par toi même) de Denis Diderot, et le "Ni dieu ni maître" des anarchistes.

Dieu ? Nous avons rencontré le "sacré", dont il faut se demander ce que c'est :  "Qui appartient à un domaine séparé, inviolable, privilégié par son contact avec la divinité et inspirant crainte et respect." J'ai bien du mal !
"Relatif au culte, à la liturgie."
Mais culte ?   "Attitude de réserve, de piété envers une chose considérée pour sa valeur morale."
D'où "piété" : "Attachement fervent à Dieu; respect des croyances et des devoirs de la religion." On arrive au respect. On tourne en rond : il faut être respectueux parce qu'il faut être respectueux.

Tient, je n'oublie pas un des sens du respect :  "Fait de prendre en considération la dignité de la personne humaine". Mais... dignité ? 
"Sentiment de la valeur intrinsèque d'une personne ou d'une chose, et qui commande le respect d'autrui." Il faut être respectueux, donc considérer la dignité, mais cette dernière commande le respect. Encore une circularité. A moins que l'on considère la dignité comme "Prérogative (charge, fonction ou titre) acquise par une personne (un groupe de personnes), entraînant le respect et lui conférant un rang éminent dans la société." Décidément non, encore la circularité

Fait de considérer une chose comme juste ou bonne et ne pas y porter atteinte, ne pas l'enfreindre; fait d'y être fidèle.
Ne pas porter atteinte. Pourquoi  porterions-nous atteinte aux Maîtres ? Et, j'y reviens, pourquoi ne porterions-nous pas atteinte aux mauvais "Maîtres".
Quant à "fidèle" : "Qui a le souci de la foi donnée, qui est respectueux de sa parole, de ses engagements." Mais qui a jamais dit que nous avons donné notre parole à notre Maître ? Et si nous nous sommes trompés, n'avons-nous pas lieu de changer ?
Et je trouve encore "Crainte du jugement des hommes, attitude qui conduit à adopter des comportements conformistes dans la crainte de choquer, de déplaire, du qu'en-dira-t-on." Là, que l'on me pardonne de ne pas m'apesantir sur ces histoires de conformisme qui m'ennuyent.

Bref, je reviens à la question du respect que l'on doit ou non aux Maîtres. Elle présuppose la notion de Maître, qui aurait dû venir avant celle du respect. Nous faut-il des Maîtres ? Des "personnes qui ont un pouvoir de domination" ?
Je ne vais quand même pas poursuivre plus longtemps, car je me suis déjà beaucoup expliqué. Disons que je suis heureux d'attribuer honnêtement la paternité d'une belle idée à celui qui me l'a donnée.... avec cette réticence constante que je veux être bien sûr que celui qui l'a transmise est celui qui en est à l'origine.
Par exemple, ce matin, dans une master class, le musicien Benjamin Zander discutait le jeu d'un contrebassiste, et il lui demandait "Quel sera le niveau supérieur suivant ?". Il observait que tout ce qui est humain est imparfait (ce que j'ai publié mille fois), et s'interrogeait sur les possibilités d'amélioration. Oui, quel sera le niveau supérieur ?

lundi 6 novembre 2017

Rayonner ?

Un de mes amis (de belle qualité intellectuelle) est modeste, calme, discret... Il ne se met jamais en avant, ne s'impose pas, n'empiète pas sur la vie des autres. C'est donc louable, mais...

Mais cela lui nuit : ne répondant pas rapidement aux questions posées, il donne à ses interlocuteurs le temps de penser qu'il est lent, hésitant, ignorant ; sans éclats de passion, il peut paraître froid, pas intéressé. Et je suis bien sûr que, face à certains Américains qui sont tout feu, tout enthousiasme (exagérés), il paraîtrait glacial, morne, terne, sans intérêt. Bien sûr, l'opinion des autres peut ne pas l'intéresser, mais la vie en société risque de ne pas lui être aussi favorable que s'il avait plus enthousiasme. Disons plutôt : s'il montrait plus d'enthousiasme, car il y a une différence essentielle entre l'être et le paraître.

Pour nos amis, je propose de faire l'effort d'offrir le meilleur de soi-même, la moindre étincelle d'intelligence.  Et l'on n'oubliera pas que l'enthousiasme est une bonne maladie que l'on peut transmettre à ses interlocuteurs !

dimanche 5 novembre 2017

Le 7 novembre...

Le 7 novembre, je discute à nouveau la différence entre le "point de vue moléculaire" et le "point de vue chimique".

Je le fais sur le blog https://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/. 
Mais comme la répétition est lassante, je le fais à propos de la chitine et de l'octénol, deux composés présents dans les champignons.

samedi 4 novembre 2017

Synthèse : chimique ou moléculaire ?

Comment se fait-il que l'idée ne me vienne que maintenant ????? On le voit au nombre de points d'interrogation : je m'étonne d'être si lent à comprendre, ou, plutôt, je le déplore.
Mais passons sur l'analyse de ma lenteur, qui n'est que le constant de mes insuffisances, et arrivons à l'idée elle même : je viens de comprendre que la "synthèse chimique" diffère de la "synthèse moléculaire".
Commençons par la synthèse. Quand le mot est utilisé dans un contexte de molécules, il désigne l'action qui correspond à des réarrangements d'atomes, en molécules. Au départ, il y a des composés nommés réactifs, et à l'arrivée il y a les produits. Rien ne se perd ni ne se crée : les atomes présents au début sont réorganisés, s'échangent, formant des molécules différentes de celles du départ.
Par exemple, quand on réunit des molécules de dioxygène, faites chacune de deux atomes d'oxygène, et des molécules de dihydrogène, faites chacune de deux atomes d'hydrogène, et que l'on fait passer une étincelle dans le mélange, alors les atomes se réorganisent pour former des molécules d'eau, avec un atome d'oxygène et deux atomes d'hydrogène... plus beaucoup d'énergie libérée, ce qui conduit à une explosion si l'on s'y prend mal.

Cette "synthèse" des molécules d'eau -ce n'est qu'un exemple- est-elle chimique ?
Je propose de penser que la "chimie" est une activité humaine, qui consiste précisement à obtenir des composés nouveaux : de sorte que si une ou un chimiste orchestre la synthèse, c'est bien une synthèse chimique.
Mais il y a aussi la possibilité que des plantes, par exemple, puissent provoquer cette même synthèse, par exemple à l'aide d'enzymes, dans des cellules. Alors, cette fois, la synthèse n'est pas chimique. Il y a bien une synthèse de molécules, disons une synthèse moléculaire, mais pas de synthèse chimique.

jeudi 2 novembre 2017

Le point de Dieu, le point du diable !

Attention : celui-ci est séditieux, et il y a des sourires derrière toutes les phrases !


Dans les discussions les plus chaudes, vient parfois un moment où l'un des protagonistes compare la position de l'autre à du nazisme. C'est le point Goodwin. Mais comment faisaient nos aïeux, quand Hitler n'avait pas encore sévi ? On a oublié que, au moins pour l'Occident dans les vingt derniers siècles, les églises chrétiennes étaient toutes puissantes, et que l'on vivait, au moins dans l'affichage public, entre Dieu et le diable.
Il y avait donc le point du diable : et malheur à qui était dit hérétique, car le bucher n'était pas loin. Souvent, d'ailleurs, on accusait ainsi les gens dont on voulait voler les biens. Plus tard, lors de la révolution de 1789, il y eut le même type de système désolant :  dans mon village d'Alsace, les "représentants du peuple" étaient des malhonnêtes qui avaient des dettes, et qui en ont profiter pour s'enrichir.
Inversement, on peut utiliser un autre mauvais argument, en sa propre faveur, sa savoir le point de Dieu, l'évocation de ses préceptes que l'on disait suivre.
Mais revenons à aujourd'hui : que nous soyons croyants ou pas, le diable est tellement passé dans notre culture que le point du diable pourrait subsister. Mais que serait  le point de Dieu, pour des athées ? Le "Collectif" ? Le "Participatif" ? Le "Solidaire" ? Le "Durable" ? L'"Equité" ?

mercredi 1 novembre 2017

A propos du concept de cuisine note à note

C'est amusant, mais il y a des individus qui ont le chic pour chercher à ennuyer les autres, au lieu de vouloir les aider. Jalousie ? Méchanceté ? Je ne sais pas bien, et je ne vais pas passer beaucoup de temps à le chercher, mais seulement discuter ce que l'un d'entre eux m'envoie. Il faut préciser que cette personnalité est de celles qui ont dit que la cuisine note à note était impossible, puis elle a dit que c'était déjà connu... avant, donc, de m'envoyer cet extrait de Sciences et avenir, 1953 :

"Les aliments naturels sont pour la plupart assez mal adaptés à la nutrition humaine. Les excipients qu'ils contiennent sont répartis plus ou moins au hasard. C'est ainsi que certains repas sont exagérérment "bourratifs" et peu nourrissants, d'autres trop riches parce que composés presqu'exclusivement de nutriments. L'appareil digestif est, de ce fait, soumis à des véritables douches écossaises.
"Conséquence : il est infiniment probable que bientôt l'aliment naturel cédera la place à des aliments combinés où des nutriments purs auront été prélevés dans diverses matières premières (céréales, viandes, poissons, etc.) pour être incorporés à des excipients dont la structure physique et la composition chimique auront été scientifiquement établies".

Le message d'envoi était évidemment assorti d'un "tu le connaissais ?", et d'un commentaire qui visait à dire que la cuisine note à note n'était pas mon invention.

Mais notre homme aurait dû mieux lire ce qui est écrit : il est seulement proposé d'ajouter des nutriments dans des "excipients". Ce n'est donc pas ce qui est proposé ! Le but de la cuisine note à note ne se limite pas à ce type de "compléments alimentaires", et l'on lira largement que la cuisine note à note a des objectifs bien supérieurs :
- construire un art nouveau
 - enrichir les agriculteurs
 - proposer un réaménagement de territoires
- nourrir l'humanité
 - lutter contre les gaspillages de matière et d'énergie
- résoudre des problèmes d'allergie ou d'intolérance
 - etc.

La vision de nutriments dans des excipients n'est pas la vision proposée, d'autre part !

samedi 21 octobre 2017

Des questions et des réponses : créer un restaurant note à note

Ce matin, la question tient en quelques mots, mais la réponse prendrait des tomes entiers ! 
 
 
La question : 
Bonjour, je suis restaurateur et je souhaite ouvrir mon restaurant note à note.
Je me pose beaucoup de questions.
Pouvez-vous m'expliquer davantage ce qu’est la cuisine note à note, comment la commercialiser, etc. 


 Et voici ma réponse :

Ce qu'est la cuisine note à note ? Le mieux serait sans doute que vous lisiez mon livre "La cuisine note à note" (éditions Belin), ou bien que vous regardiez les vidéos en ligne sur le site AgroParisTech (il y a deux jours pleins de cours en vidéo) : http://www.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html
Plus des recettes sur le même site, mais dans l'espace  http://www.agroparistech.fr/-Les-travaux-autour-de-la-cuisine-.html
Comment commercialiser ? Là, ce n'est pas mon rayon : rappelez vous que je suis physico-chimiste, pas restaurateur !

Bon courage

vendredi 20 octobre 2017

Décodage

Je reviens à ce canular que j'ai fait circuler sur twitter, à savoir une pétition contre un produit considéré comme très darngereux, à savoir le monoxyde de dihydrogène, que je proposais de comparer, du point de vue de la toxicité, au dihydrogénure d'oxygène.
En réalité, ces deux composés ne font qu'un, dont le nom commun est... l'eau.
Ici, je propose d'expliquer pourquoi cette pétition est une parodie de ces pétitions émanant de certaines "ONG", nom commode pour désigner des groupuscules d'activistes qui sont soit craintifs, naïfs, soit ignorants, soit malhonnêtes. Evidemment, c'est faire beaucoup d'honneur à des roquets que de leur répondre, mais ils n'y a pas que des chiens qui aboient : il faut aider tous ceux qui, ignorant la chimie, risquent de se laisser berner par les malhonnêtes, dont les objectifs sont variés : idéologie, pouvoir, argent...

 Commençons par donner la pétition dans sa globalité :

Il y a 34 ans était lancée la première alerte relative aux dangers d’une substance chimique inodore, incolore, et à laquelle nous sommes tous exposés quotidiennement : le monoxyde de dihydrogène (MODH) – notamment connue sous d'autres noms, tels qu'hydroxyde d’hydrogène, ou acide hydroxyque.
 

Ce produit fait l'objet d’un intense lobbying. Gouvernements et armées, dépensent annuellement des milliards d’euros pour le stocker et le contrôler. C’est notamment un produit que l’industrie chimique utilise couramment comme solvant et diluant, connu pour entraîner la corrosion et la destruction de nombreux métaux.
 

Or, on parle d’un produit omniprésent dans notre environnement. On le retrouve en quantités substantielles dans tous les fleuves de France et jusque dans l’alimentation : les surgelés, les fast-foods, mais également dans les produits bio.
 

In vitro, on a observé que le MODH pouvait provoquer l’éclatement des cellules humaines. Il est retrouvé dans toutes les biopsies de lésions pré-cancéreuses, et dans les tumeurs de malades du cancer en phase terminale. Une ingestion de MODH a aussi des effets biologiques avérés à court terme, telle que sudation et miction excessive. En augmentant les doses, on peut observer des sensations de ballonnement, de nausées, des vomissements, et ça peut aller jusqu’à des déséquilibres électrolytiques pouvant entraîner le coma. Concernant son inhalation, même en faible quantité, elle peut causer une mort par asphyxie. C’est d’ailleurs pour cette raison que le MODH est utilisé dans certains protocoles de torture, comme ça été le cas à Guantanamo. L’OMS estime à 372.000 le nombre annuel de morts liées à son inhalation accidentelle. 91% de ces morts se produisent dans les pays les moins favorisés.
 

Et ce ne sont pas les seuls aspects à évoquer du point de vue de la santé : le contact prolongé avec les formes gazeuses ou solide du MODH peuvent causer de graves brûlures, et entraîner des lésions des tissus.
 

Le MODH, c’est aussi le principal constituant des pluies acides. Il est l’origine avérée de catastrophes écologiques innombrable. Sachant qu’il est relâché en grande quantité par les centrales nucléaires, directement dans les rivières, ainsi que dans l'atmosphère alors même qu'il s'agit d'un puissant gaz à effet de serre. On en retrouve jusqu’au Pôle Nord.
 

Concluons sur ces mots : toutes les personnes qui sont entrées en contact avec du MODH sont mortes ou vont mourir ; le sevrage de monoxyde de dihydrogène signifie une mort certaine. On parle pourtant d’un produit en accès libre.
 

 Vous pouvez aujourd'hui signer, ou faire signer, cette pétition pour bannir le MODH, et espérer changer la donne.


Voilà.On observe que c'est un texte qui ressemble en tous points à ceux qui dénoncent la prétendue perte de nutriments des fruits et légumes d'aujourd'hui, la dangerosité du gluten moderne, les perturbateurs endocriniens, la prétendue dangerosité des aliments transformés... J'en passe, tant il y en a, et j'arrive à des commentaires, phrase à phrase, de la pétition canular.

Il y a 34 ans était lancée la première alerte relative aux dangers d’une substance chimique inodore, incolore, et à laquelle nous sommes tous exposés quotidiennement : le monoxyde de dihydrogène (MODH) – notamment connue sous d'autres noms, tels qu'hydroxyde d’hydrogène, ou acide hydroxyque. 
Ici, on commence par montrer que le problème est ancimen, dont légitime, avec le fait que rien n'a été fait pour y répondre : c'est donc un complot. On parle de "substance chimique", ce qui suffit à faire peur : il y a ce mot "substance", dont on ne sait pas très bien ce qu'il signifie, mais surtout, il y a ce "chimique", qui, depuis longtemps, inquiète. Après tout, les gaz de combat de la Grande Guerre n'étaient-ils pas chimiques ? Inodore et incolore : ces deux adjectifs, qui sont parfaitement appropriés dans le cas de l'eau pure, ajoutent à la complexité de la description. Si l'on était tendancieux, on dirait que ces particularités de la "substance" la rendent encore plus dangereuse : vous pensez, on ne la voit pas et on ne la sent pas ; comment s'en prémunir, alors ? Oui, d'autre part, nous y sommes quotidiennement exposés... surtout quand nous buvons de l'eau ou que nous nous lavons. Mais "exposé", cela signifie qu'il y a un danger.
Viennent enfin les noms, tous compliqués, à beaucoup plus de trois syllab, es. De quoi faire peur. En revanche, pour un chimiste, le monoxyde de didrogène se décode facilement : il y a un atome d'oxygène pour deux atomes d'hydrogène, ce qui est bien la constitution des molécules d'eau. D'ailleurs, hydroxyde d'hydrogène est également légitime, puisqu'un hydroxyde est un composé dont la molécule contient le radical OH, avec un atome d'hydrogène et un atome d'oxygène. Cet hydroxyde est d'hydrogène : voici le second atome d'hydrogène. Acide hydroxique ? C'est le même jeu, mais, cette fois, il y a la notion d'acidité qui apparaît, et un x et un y dans le second terme.

Ce produit fait l'objet d’un intense lobbying. Gouvernements et armées, dépensent annuellement des milliards d’euros pour le stocker et le contrôler. C’est notamment un produit que l’industrie chimique utilise couramment comme solvant et diluant, connu pour entraîner la corrosion et la destruction de nombreux métaux.
Cela ne coûte pas cher d'évoquer un lobbying, et il est sans doute parfaitement exact que les hygiénistes qui luttaient contre l'alcoolisme ont proposé la consommation d'eau  à la place de la consommation de vin. Mais ils ne sont pas seuls : les médecins aussi recommandent la consommation d'eau, sans compter tous ceux qui participent à l'industrie de l'eau. Gouvernements et armées dépensent des fortunes pour stocker l'eau ? Oui : observons les châteaux d'eau répartis dans toute la France. Un produit que l'industrie chimique utilise comme solvant et diluant ? Certainement, mais pas seulement l'industrie chimique, puisque nous sommes tous à dissoudre des composés (du sirop, du sel, du sucre, des composés de la viande ou des légumes quand nous faisons des bouillons...) ou à diluer (comme quand on coupe son vin avec de l'eau). Et oui, l'eau "entraîne la corrosion", fait rouiller, et détruit ainsi des métaux. D'ailleurs, on aurait pu ajouter, comme l'a fait l'humoriste Alphonse Allais, qu'une goutte d'eau suffit à troubler le pastis le plus pur.

Or, on parle d’un produit omniprésent dans notre environnement. On le retrouve en quantités substantielles dans tous les fleuves de France et jusque dans l’alimentation : les surgelés, les fast-foods, mais également dans les produits bio.
Cette fois, l'environnement est donc évoqué : c'est clair, le risque est grand, puisque le composé en question est partout. D'ailleurs, les exemples sont donnés : les fleuves (plutôt que les rivières ou les ruisseaux, qui n'auraient pas été à la hauteur du problème), les surgelés ou les fast food, et aussi les produits bio... mais en réalité, tous les fruits, légumes, viandes, poissons... jusqu'à notre propre corps est fait d'eau.

In vitro, on a observé que le MODH pouvait provoquer l’éclatement des cellules humaines. Il est retrouvé dans toutes les biopsies de lésions pré-cancéreuses, et dans les tumeurs de malades du cancer en phase terminale. Une ingestion de MODH a aussi des effets biologiques avérés à court terme, telle que sudation et miction excessive. En augmentant les doses, on peut observer des sensations de ballonnement, de nausées, des vomissements, et ça peut aller jusqu’à des déséquilibres électrolytiques pouvant entraîner le coma. Concernant son inhalation, même en faible quantité, elle peut causer une mort par asphyxie. C’est d’ailleurs pour cette raison que le MODH est utilisé dans certains protocoles de torture, comme ça été le cas à Guantanamo. L’OMS estime à 372.000 le nombre annuel de morts liées à son inhalation accidentelle. 91% de ces morts se produisent dans les pays les moins favorisés.
Là, c'est un gros morceau. Je me suis interrogé sur la pertinence d'avoir choisi de parler de tests in vitro plutôt qu'in vivo : je ne sais pas lequel fait le plus peur... parce que je n'ai pas peur. En revanche, l'éclatement des cellules humaines est certainement un spectre terrible. Et d'ailleurs, l'information est juste : par osmose, des cellules -humaines ou pas- éclatent dans l'eau pure. Les biopsies de lésions pré-cancéreuses : voilà le cancer qui apparaît, à côté des tumeurs, d'ailleurs, surout chez les malades en phase terminale.
Ingestion de MODH : le sigle continue d'inquiéter, surtout que le composé a des effets biologiqupes avérés. Sudation ? miction ? Oui, on transpire et on urine.
L'augmentation des doses peut effectivement conduire à des effets graves : la potomanie, ou consommation excessive d'eau, s'accompagne de troubles graves. Et, évidemment la mort par asphyxie est la noyade.

Et ce ne sont pas les seuls aspects à évoquer du point de vue de la santé : le contact prolongé avec les formes gazeuses ou solide du MODH peuvent causer de graves brûlures, et entraîner des lésions des tissus.
Cette fois, il y a la vapeur d'eau, qui brûle, et la glace, qui congèle : pensons aux engelures des alpinistes.

Le MODH, c’est aussi le principal constituant des pluies acides. Il est l’origine avérée de catastrophes écologiques innombrable. Sachant qu’il est relâché en grande quantité par les centrales nucléaires, directement dans les rivières, ainsi que dans l'atmosphère alors même qu'il s'agit d'un puissant gaz à effet de serre. On en retrouve jusqu’au Pôle Nord.
Passons rapidement sur le fait que la pluie soit faite majoritairemnet d'eau, même pour les pluies acides, et passons sur les catastrophes que sont les inondations. Ici, ce qui est surtout amusant, c'est de voir que l'eau est libérée par les centrales nucléaires : oui, ces dernières, qui sont évidemment la cible de toutes les critiques... ne relarguent que de la vapeur d'eau, dans les rivières ou dans l'atmosphère. Gaz  à effet de serre ? C'est juste.

Et, enfin :
Concluons sur ces mots : toutes les personnes qui sont entrées en contact avec du MODH sont mortes ou vont mourir ; le sevrage de monoxyde de dihydrogène signifie une mort certaine. On parle pourtant d’un produit en accès libre.
Oui, tout le monde a été, est ou sera en contact avec de l'eau, et tout le monde est mort ou pourra. Le "sevrage" est la déshydration, qui conduit à la mort, et oui, l'eau est en accès libre.

 On le voit : l'auteur de cette merveilleuse pétition a bien composé sont texte. Mais, j'y reviens, cette rpétition seule n'a aucun intérêt si l'on n'explique pas pourquoi la pétition est un canular, si l'on n'aide pas nos amis à dépister, dans des textes militants, des procédés analogues à ceux qui sont utilisés ici.
Bref, il fallait expliquer, et il faudra décortiquer toutes les pétitions à venir. Parfois, c'est beaucoup plus difficile qu'ici, parce qu'il faut recourir à une longue recherche bibliographique, trouver des articles scientifiques et sélectionner ceux qui sont de qualité, car on n'a pas assez dit que, souvent, les débats découlent moins de différences de point de vue des scientifiques que d'interprétations déficientes de données incomplètes.

Le chocolat, c'est moitié sucre, moitié gras


J'ai vu de l'incompréhension, ou de l'incrédulité,  quand j'ai répété, hier, que le chocolat était fait de 50 pour cent de gras et 50 pour cent de sucre. Pourtant, c'est vrai.

Ou plutôt, non, ce n'est pas "vrai", mais "vrai en pratique". Le chocolat est produit à partir de fèves de cacao torréfiées, décortiquées, torréfiées, broyées. Elles sont composées de 50 pour cent de matière grasse nommée  beurre de cacao, d'un peu d'eau (environ 2 pour cent), d'amidon (quelques pour cent), de cellulose (idem), de protéines et de matières minérales. Puis cette pâte est mélangée avec du sucre, en poids environ égal.
Finalement, le chocolat est donc bien fait que quasiment 50 pour cent de matière grasse et quasiment 50 pour cent de sucre. Pas exactement 50 pour cent, puisqu'il y a aussi l'amidon, la cellulose, les protiéines et les matière végétales, mais on observera que les pourcentages de ces dernières sont divisés par deux quand on ajoute le sucre, en poids quasiment égal à celui de la pâte de cacao. D'ailleurs, il suffit de couler du chocolat fondu dans de l'eau chaude pour voir que cette matière ne se mélange pas à l'eau. En revanche, si l'on met du chocolat dans du beurre ou de l'huile chauds, on voit bien que le mélange se fait sans difficulté. D'ailleurs, c'est pour cette raison qu'une loi européenne autorise à mettre un peu d'huile dans le chocolat, histoire de faciliter les échanges commerciaux, de régulariser les cours, etc. Je suis personnellement opposé à cette possibilité : le chocolat, c'est du cacao et du sucre, et non pas n'importe quel mélange inventé par n'importe qui.

Les vitamines ? Il y a en a... mais très peu. Du magnésium ? Il y en a, mais très peu. De l'amidon et de la cellulose ? Le microscope en montre, mais très peu.

Bref, en pratique, il faut bien admettre que le chocolat, c'est moitié gras et moitié sucre. C'est "bon", mais pas pour la ligne.

Huiles essentielles ?

Hier, la revue New Scientist publiait un texte qui signalait que des tisanes à base de plantes contenaient des composés qui engendraient des cancers du foie. Ce qui est grave, c'est que ces tisanes sont parfaitement classiques, parfaitement admises... et parfaitement dangereuses.
Et, coup de chance, ces tisanes sont des "solutions diluées" : dans un bol, la partie qui n'est pas de l'eau est extrêmement réduite. Mais imaginons que l'on utilise des huiles essentielles des plantes à l'origine de ces tisanes ! Cette fois, l'on a en forme pure, infiniment concentrée donc, les composés parfaitement toxiques.
Et quand je pense huiles essentielles, je pense inmanquablement à ces huiles essentielles d'estragon et de basilic que j'ai vues en vente dans une pharmacie de la rue Royale, à Paris : du méthylchavicol quasi pur, lequel est parfaitement cancérogène et tératogène !
Mais, ce qui est étonnant, c'est que l'on ait du "goût" pour ces produits très dangereux. Huiles essentielles ? Il faut s'en méfier comme de la peste, parce que, si l'on a bien compris que c'est la dose qui fait le poison, on doit conclure que ces produits sont très dangereux... sauf si l'on sait les diluer.
Ne devrait-on pas recommander, donc, que ces produits ne soient vendus que dilués ?

J'en viens donx aux composés odorants pour la cuisine note à note : cette fois, il s'agit de composés parfaitement définis, parfaitement connus, pour leurs propriétés biologiques, et l'on  ne va certainement pas s'amuser à utiliser des composés dangereux ! D'autre part, ces composés doivent être dilués, pour être utilisés. Je décommande formellement l'emploi des composés purs... sauf par ceux qui sauront faire les dilutions appropriées.
Et pourtant, je sais aussi que les mêmes qui se bourrent de tisanes ou d'huiles essentielles toxiques hésiteront devant des dilutions de composés purs. Paradoxe !

jeudi 19 octobre 2017

Des explications, pas de l'ironie !



Je me repens !

 Oui, car j'avais twitté avec "humour" une petition demandant d'interdire ce dihydrogénure d'oxygène, très dangereux, en demandant même s'il était mieux ou pire que le monoxyde de dihydrogène. Et j'avais même applaudi quand un ami-twitter avait proposé d'interdire surtout ces composés sous la forme déshydratée.
Je riais bêtement... car j'avais oublié que je me plaçais ainsi dans une position "supérieure", que mon attitude était méprisante, vis à vis de tous ceux qui ne connaissent pas la chimie. Un autre twitter-ami m'a fait comprendre que ce n'est certainement pas une bonne stratégie, et cet homme que je ne connais pas a raison, parfaitement raison, et je lui suis redevable d'un changement personnel que j'espère durable.

Commençons par expliquer pourquoi je trouvais très drôle nos échanges initiaux de twitts. L'eau est donc une matière liquide, transparente, qui est en réalité faite de très petits objets que l'on nomme des molécules. Entre les molécules, rien, du vide.
Toutes les molécules d'eau (pour une eau très pure) sont identiques, et elles constituées d'un objet nommé "atome d'oxygène" et de deux objets nommés "atomes d'hydrogène".
L'eau peut bien sûr être nommée eau, mais si l'on utilisait les règles internationales de dénomination des composés, on devrait la nommer dihydrogénure d'oxygène ou monoxyde de dihydrogène. Dihydrogénure, parce qu'il a deux atomes d'hydrogène ; monoxyde, parce qu'il y a un atome d'oxygène. Dans les deux cas, il s'agit d'eau, de sorte que faire une pétition pour interdire l'eaue est un canular. Tout comme proposé que le produit soit encore plus dangereux sous la forme déshydratée... car quand on déshydrate de l'eau, il ne reste rien.

Ce point étant établi, revenons à l'analyse du changement que j'espère avoir opéré. Il faut savoir que les sciences chimiques sont obscures pour beaucoup, et jusqu'à des membres éminents du corps académique ou universitaire, quand leur domaine est éloigné de la chimie.
Et cela n'a pas à leur être reproché ; d'ailleurs, que sais-je du droit ? de la géographie  ?  de l'histoire ? de la botanique ? Bref, sous peine de ne s'adresser qu'à une petite communauté d'initiés, il est bien inutile de faire de l'humour.
# Mais, surtout, l'argument de l'homme qui m'a fait changer était d'observer que j'avais une position (il disait "réputation") pédagogique. Autrement dit, il faut que je distribue de la connaissance, au lieu de reprocher l'ignorance.

Dont acte !

dimanche 15 octobre 2017

Des améliorations incessantes

J'ai déjà parlé ici des travaux de cuisine note à note du chef Andrea Camastra, le chef du restaurant Senses, à Varvosie. La semaine passée, il m'envoyait son premier menu entièrement note à note... et voici qu'il le change déjà, en l'améliorant.
Ah, que n'ai je de secondes pour prendre le premier avion pour la Pologne !




mardi 3 octobre 2017

Ai je bien annoncé ceci ?

Parution de mon nouveau livre (mon meilleur) : un traité de la joie de vivre !


Le terroir à toutes les sauces !



Le terroir à toutes les  sauces

Hervé This,  l’inventeur de la gastronomie  moléculaire, met en scène le petit théâtre  des passions culinaires dans un roman  pétillant –avec 100 recettes!


Ah,  la  cuisine  de  terroir  !
Son  «  authenticité  »,  ses  racines et ses  adorateurs  vigilants ! Mais qu’est-ce  que  le  terroir,  la  cuisine  de  terroir  ?  Derrière  le  marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ?


Hervé This, scientifique de renommée internationale, lève  le rideau sur le  petit théâtre  des  passions  culinaires  françaises  dans  ce
roman  plein  de  finesse, célébration  des  plaisirs  partagés  de  la  table.  Des  gourmands débattent  avec  fièvre et humour des  mille et une  variantes de  leurs plats préférés. «La cuisine, c’est  d’abord  du  lien  social,  ensuite  de  l’art,  et seulement   après   de   la technique», dit notre chimiste-romancier.
Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions,
et s’il nous invite à des  travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité  de  la  cuisine  dont  il  est  question.  Ses  recettes
à  lui  sont d’aujourd’hui etréinventent celles d’antan:  il
rappelle  les  bases,  présente  des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un  foie gras dans un lave-vaisselle... ?),
dévoile  des  tours  de  main  et  les  mystères  de  la  technique,  et incite  chacun  à  expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont  pas   faites   pour   être   suivies   à   la   lettre,   elles   gagnent   à   être   pensées   et  interprétées, comme on interprète des partitions en musique.
Voilà donc un  traité de joie de vivre et  de philosophie gourmande, transformé en  un  pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes.


HERVÉ  THIS
Physico-chimiste  Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture  de  France,  inventeur  de  la gastronomie  moléculaire,  de  la  cuisine moléculaire (faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à note.  Auteur  de  nombreux ouvrages,  tant  pour  les  scientifiques que  pour  les gourmands.

Un livre à paraître le 5 octobre 2017
La Nuée Bleue
En coédition avec  Place des Victoires
16 x 21 cm, 256 pages Broché,
25 €
Avec des dessins de Roland Perret
ISBN : 978-2-8099-1434-4
Diffusion: Interforum
Contact Presse: Mathilde Reumaux
03 88 15 77 27-06 81 35 63 56
mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr




bonne lecture !

Le moi est haissable

Mais il faut bien que je me console de ce que je n'aurai jamais le prix Nobel (sutor non supra crepidam).

Voici le discours prononcé par le Professeur Dan Vodnar,  le Vice Recteur de l'Université des Sciences Agronomiques et Vétérinaires de Cluj-Napoca (Roumanie) :






Texte du Recteur en charge de la recherche de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires de Cluj-Napoca, à l'occasion de la remise d'un Doctorat Honoris Causa à Hervé This 

Monsieur le Recteur
Messieurs les Membres du Sénat
Mesdames et Messieurs
Chers Collègues
Cher Professeur Hervé This 

Je suis honoré de présenter aujourd'hui, au nom de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires de Cluj-Napoca, les éléments les plus importants de l'impressionnante carrière professionnelle du savant professeur distingué, qui a révolutionné le domaine des sciences des aliments et de la gastronomie, le professeur Hervé This. 

Surnommé le "père de la gastronomie moléculaire", Hervé This est le chercheur qui a rénové le concept de gastronomie, avec son camarade le physicien anglais d'origine hongroise Nicholas Kurti, en proposant le concept de "gastronomie moléculaire". 

Monsieur This est la personne enthousiaste et chanceuse qui a trouvé le secret pour éradiquer la faim, en proposant une solution à une possible crise alimentaire, dans le contexte d'une croissance démographique de plus de deux milliards de personnes jusqu'à 2050. Ce secret se cache dans une valise en cuir marron que Monsieur This porte avec lui partout dans le monde. Son contenu, des bouteilles de diverses poudres dont il mélange plusieurs cuillères, avec de l'eau, de l'huile, en chauffant un peu. Et, ainsi, il obtient, par exemple, des crèpes au goût de viande et de pommes de terre ! 

Offrir le titre de Doctor Honoris Causa, la plus haute distinction qui puisse être décernée par l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires de Cluj-Napoca, représente une reconnaissance explicite du prestige professionnel, scientifique et académique du lauréat d'aujourd'hui, après une carrière de plus de 30 années consacrées à l'étude de la gastronomie moléculaire, Hervé This ayant par ailleurs commencé à faire des expériences de physique chimique dès l'âge de 6 ans, dans son laboratoire personnel, à la maison. 



Dans ce contexte, permettez-moi, au nom de toute la communauté universitaire, de présenter quelques éléments saillants de la biographie de Monsieur This. 


Hervé This, vo Kientza, est né le 5 juin 1955 à Suresnes, en Fance, de parents médecins et psychanalystes. Hervé This est un chimico-physicien de renommée mondiale, qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), mais il est aussi professeur à AgroParisTech, et le directeur du Centre international de gastronomie moléculaire.
Son domaine de recherche scientifique est la gastronomie moléculaire, c'est-à-dire la science qui cherche les mécanismes des phénomènes qui ont lieu lors des transformations culinaires. 

Ayant commencé ses explorations physico-chimiques des "précisions culinaires" en 1980, il a créé en 1988, avec Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la gastronomie moléculaire. Simultanément, à partir de 1980, il a promu une rénovation des techniques culinairs, ce qui a engendré le courant culinaire qu'il a nommé "cuisine moléculaire", en 1999. Entre temps, il a identifié plusieurs autres applications de la gastronomie moléculaire, et notamment les courants culinaires qu'il a nommé "constructivisme culinaire", "cuisine abstraite", et "cuisine note à note", cette dernière étant présentée pour la première fois dans un article publié dans la revue Scientific American en avril 1994. 

En 1995, l'Académie des sciences, en France, lui a proposé de soutenir son doctorat sous le titre "La gastronomie moléculaire et physique, devant un jury comprenant Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), Pierre Gilles de Gennes (prix Nobel de physique), Pierre Potier, Nicholas Kurti et Georges Bram, notamment. 

La même année, Jean-Marie Lehn l'invite à faire ses recherches de gastronomie moléculaire dans le Laboratoire de Chimie des Interactions Moléculaires, au Collège de France. Puis, en 1999, il passe son habilitation à diriger des recherches à l'Université Paris XI, Orsay. 

En 2000, après la publication de son livre La casserole des enfants, le ministre français de l'Education nationale, Jack Lang, lui a demandé de mettre au point les "Ateliers expérimentaux du goût" dans les écoles primaires, afin de sensibiliser ces enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Ces programmes éducatifs ont été testés dans l'Académie de Paris, et ont été officiellement lancés en 2001 ; puis ces ateliers ont été suivis, en 2004, d'autres programmes pour les collèges et les lycées. 

En 2004, le ministre français de Petites et Moyennes Entreprises lui a demandé de contribuer à la création de l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table, en relation avec l'Université de Reims Champagne Ardennes, dont il a été nommé président du Comité pédagogique. En avril 2006, alors qu'il transférait son laboratoire à AgroParisTech, où il a été nommé professeur associé, l'Académie des sciences l'a invité à constituer la Fondation Sciences & Culture Alimentaires, dont il a été nommé directeur scientifique. 

En 2014, il a contribué à créer le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, dont il a été nommé directeur. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy. Depuis 2012, il organise les Concours internationaux de Cuisine Note à Note. 

Il a également créé les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech, des cours gratuits, non dipômants, qui restituent les travaux annuels, sur un thème nouveau chaque année. 

Membre d'honneur de diverses académies culinaires, président de la Section alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France, membre de l'Académie de Stanislas, membre de l'Académie européenne des sciences, des arts et des lettres, Membre de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, il a reçu de nombreux prix et distinctions. Hervé This est officier dans l'Ordre des arts et lettres, officier dans l'Ordre du mérite agricole, officier dans l'ordre des palmes académiques et chevalier dans l'Ordre de la légion d'honneur. 


Une grande partie de son activité d'enseignement et de recherche a conduit à la publication de 17 livres, dont beaucoup ont été traduits dans les principales langues du monde. Il a publié plus de 140 articles scientifiques en tant que premier auteur. 

Aujourd'hui, alors que sa passion et sa principale activité restent la gastronomie moléculaire, il promeut activement la "cuisine note à note", qui est une forme de cuisine où les mets sont produits à partir de composés
purs au lieu d'utiliser des fruits, légumes, viandes ou poissons... On s'attend à ce que cette forme de cuisine s'impose dans le monde entier. 

La collaboration avec notre université est récente, mais Hervé This est aussi éditeur associé du Bulletin de l'USAMV, récemment indexé dans le Web of science. Son esprit novateur et la passion débordante qui anime Monsieur Hervé This nous a conduits à introduire des cours de gastronomie moléculaire dans le programme de Master de Gastronomie, nutrition et diététique, de la Faculté des sciences et technologies des aliments. 

Et parce que... "il faut s'amuser à faire des choses passionnantes", comme Hervé This dit, nous devons ces idées novatrices et révolutionnaires d'utiliser des composés dans la confection des aliments, au lieu d'ingrédients auxquels nous sommes habitués, tout en conservation une valeur nutritionnelle, dans une perspective durable, avec moins de toxicité, et duquel dépend la survie à long terme d'une population mondiale croissante. 


Par conséquent, cela nous est un devoir d'honneur et une occasion de reconnaissance que, aujourd'hui, à l'occasion du 25e anniversaire de la Faculté des sciences et technologies alimentaires de l'USAMV Cluj, d'offrir à Monsieur le Professeur Hervé This la distinction de Doctor Honoris Causa de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires de Cluj-Napoca, comme signe de reconnaissance de ses grands mérites dans les activités scientifiques et académiques, notamment dans la perspective d'initier de nouvelles orientations dans l'avenir d'une alimentation durable. J'espère, Monsieur le Profeseur, avoir dorénavant de futures collaborations fructueuses, et, pourquoi pas, le plaisir de développer, dans notre université, un nouveau pôle de gastronomie moléculaire.

dimanche 1 octobre 2017

Boris Vian

Le livre de Thieri Foulc et Paul Gayot sur Boris Vian et la 'Pataphysique (le livre de poche) me fait souvenir que, jeune adolescent, j'avais adoré les textes de Boris Vian : L'écume des jours, l'Automne  à Pékin, mais aussi ces "Vernon Sullivan" qui était écrit sous un nom d'emprunt, et jusqu'aux textes présentés dans Les vies parallèles de Boris Vian.
Puis j'ai grandi et je suis devenu snob. L'humour un peu potache de Boris Vian m'a fait penser que c'était de la "petite littérature", qui ne valait pas Flaubert, et encore moins Rabelais.

Aujourd'hui, alors que je relis Vian, je le vois rapide, certes, mais frais, vif, rapide, inventif, intelligent...
Tiens, dans ses Chroniques de Jazz, je trouve, par exemple :
Au fond, les hypocrites finissent toujours par emmerder les autres.
Ou bien :
Et ça n'empêche sûrement pas les assassins  de dormir. Dans tous les pays du monde, les assassins ont le sommeil lourd. 
Et encore :
Je suis simplement prétentiophobe. 

Voilà, pas de quoi avoir le prix Nobel de littérature, mais du texte rapide et rafraîchissant de vivacité. Je relis Boris Vian avec plaisir.

samedi 30 septembre 2017

En substance...

De retour de l'Université des sciences agronomiques et vétérinaires, où j'ai eu l'honneur de recevoir un doctorat honoris causa, je suis heureux de vous livrer ce que mes collègues ont utilisé :



Hervé This, vo Kientza (Kientza, born 5th June 1955), chemical physicist at INRA and Professor at AgroParisTech, is now (mainly) the Director of the AgroParisTech-INRA International Centre for Molecular Gastronomy, in Paris.


After studying at the Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI ParisTech, 1976-1980) but also at University Paris IV (modern litterature), he began his career in 1980 at the scientific journal Pour la Science, the French Edition of Scientific American, as an editor of the journal and of scientific books at the Belin Publishing Company.
At about the same time (16 March 1980), he began his research in Molecular Gastronomy in the personal laboratory that he had at home since the age of 6.
As early as 1980, he also proposed also a modernization of culinary activities (after 1999, this was called “Molecular Cooking” and “Molecular Cuisine” respectively for the technique and the style).
For years, he did his research alone while pursuing is scientific communication activity, as a deputy editor, then the editor of Pour la Science. For all these years, he was also collaborating to the radio channel France Culture, and was Scientific Director of the scientific TV series Archimedes (Arte) and Pi=3.14 (France 5).

In 1986 he met the English Hungarian-born physicist Nicholas Kurti (1908-1998), with which he created the scientific discipline called Molecular Gastronomy in 1988. Together, they created the International Workshops on Molecular and Physical Gastronomy in the Ettore Majorana Centre (Erice, Sicily).
He began giving invited seminars of Molecular Gastronomy, the first being in the physics department of the Ecole normale supérieure de Paris, France.

In 1995, he was asked by the French Academy of Sciences,to defend a PhD on La gastronomie moléculaire et physique, which he did in front of a jury including Jean-Marie Lehn (Nobel Prize 1987), Pierre Gilles de Gennes (Nobel Prize 1999), Pierre Potier and others.

In 1996, he was invited by Jean-Marie Lehn to conduct his research at the Laboratoire de Chimie des Interactions Moléculaires, of the Collège de France.

In 2000, he was asked by Guy Ourisson, then president of the Academy of sciences, to defend his habilitation to head research, which he did at the University Paris Sud -Orsay, in front of Etienne Guyon, then head of the Ecole Normale Supérieure, Xavier Chapuisat, the president of the university, Guy Ourisson, Alain Fuchs (now president of CNRS) and the French chef Pierre Gagnaire.
He moved to this lab at the Collège de France full time in 2000, being appointed by INRA.
In April 2006, while he was moving his lab to AgroParisTech, he was given a professorship at the University, and the French Academy of Sciences asked him to create Fondation Science & Culture Alimentaire, of which he was appointed the Scientific Director.
And in 2014, he was asked by Inra and AgroParisTech to create the AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy.
Since 2000, Hervé This has been frequently requested by French Ministries to develop projects: new curricula for teaching culinary practices, new ways of teaching science in schools and in colleges, creating an Advanced Studies Institute for Gastronomy… Member of many committes, he runs monthly Seminars of molecular gastronomy and Courses on Molecular Gastronomy, delivering many lectures all around the world. He writes regular columns in journals, and he is the author of many books. Since 2016, he is the creator and editor of the scientific journal N3AF of the French Academy of Agriculture.

Honorary member of various culinary Academies, president of the Food Section of the Académie d’Agriculture de France; Member of the Académie de Stanislas; Member of the Royal Academy of Sciences, Arts and Letters of Belgium; Member of the European Academy of Science, Arts and Letters, he is the recipient of many awards such as the Franqui professorship (University of Liège), the Grand Prix des Sciences de l’Aliment by the International Association of Gastronomy, and his was received as Doctor Honoris Causa of the University of agronomical and veterinary sciences of Cluj-Napoca (Roumania) in 2017. Hervé This is Officer in the Ordre des Arts et Lettres, Officer in the Ordre du Mérite Agricole, Officer in the Ordre des Palmes Académiques, and Knight in the Order of the Légion d’Honneur. He wrote 18 books, many of them being translated in all the major language of the world.
Right now, while his passion and main activity is still molecular gastronomy, he is also actively involved in the promotion of Note by Note Cuisine, as the next big global culinary trend.


Merci à mes collègues roumains pour leur accueil !

Dans la famille "politiquement incorrect"

Je n'oublie pas ce qui a été écrit à propos des infatigables, mais quand même, je ne peux m'empêcher de vous livrer ce petit calcul :

Soit une personne qui travaille 35 heures par semaine, 47 semaines par an, pendant une carrière de 40 ans. Le nombre total d'heures de travail dans un vie serait 65800.

Cette personne (qui n'aime pas beaucoup son travail puisqu'elle fait le minimum) passe du temps à ne pas l'exercer (tâches administratives, pauses, discussions avec des collègues, arrêts de travail...), ce qui réduit son temps effectif d'un facteur deux (en réalité, j'ai fait des statistiques, et ce serait plutôt 3, mais soyons charitable) : 32900 heures.

Comparons avec quelqu'un qui aime beaucoup son travail, et fait donc 105 heures par semaines, pendant 52 semaines par an, toujours sur 40 ans de carrière. Cette fois, le nombre maximal d'heures serait  218400.
Le rapport entre les deux valeurs trouvées est 312/4, soit une avance de   225.5319149 années.

Oui, plus de deux siècles d'avance !

Un tel calcul (juste) est politiquement incorrect, mais il explique quand même pourquoi certains étudiants sont en avance par rapport à d'autres : si l'on compare les capacités mathématiques de deux étudiants d'égale intelligence, on voit que, de la Sixième à la Terminale, soit sept ans d'études, on
peut avoir soit sept ans d'études, soit pour certains, un avance de presque un demi siècle : pas étonnant que quelques uns semblent "géniaux" !


Décidément, le génie est un long travail !

Enfin !

Et voici ce que je diffuse aujourd'hui : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/09/nous-y-sommes.html


Si je compte bien, il m'aura donc fallu 23 ans pour y arriver !

dimanche 24 septembre 2017

Evaluations numériques

Un journaliste écrit "J'étais chez une pote prof d'anglais qui corrigeait des DM. Je l'ai aidée à trouver les url des copier-coller. Avalanche de zéros. On a ri."

Il a ri, cet homme ? Et pourquoi ? Parce que, au fond, que demandait le devoir ? Des choses justes. Qu'ont fait les élèves ? Produit des choses (possiblement) justes, en utilisant des sources. Or qu'ont fait les universitaires depuis toujours ? La même chose. Les élèves auraient-il dû mélanger des sources pour faire quelque chose de "personnel" ? Et pourquoi, si le mélange arrive à moins bien ?

Tout cela me rappelle des réunions pédagogiques où étaient discutés des logiciels anti-plagiat : j'avais alors dit bien clairement que je ne voulais certainement pas de personnel, pour des travaux scientifiques autres qu'expérimentaux : je voulais des phrases tirées d'articles récents, de bonne qualité, assorties de références. De sorte que j'aurais plutôt utilisé les logiciels anti-plagiat... pour l'inverse de leur nom : plus un document aurait été plagié, moins il y aurait eu de personnel, et plus l'évaluation aurait été bonne.
Et puis, "personnel"... Croit-on vraiment que cela ait beaucoup d'intérêt ? Assez avec ce culte de la petite personne ignorante qui étale ses certitudes avec une complaisance veule. Nous ferions mieux de revendiquer que les élèves se donnent la peine aillent chercher des informations de bonne qualité, qu'ils apprennent à citer leurs sources avant toute chose, qu'ils apprennent à évaluer ces sources, puisque chacun écrit n'importe quoi sur internet (mais nous sommes d'accord, il y a également toujours eu de mauvais écrits, des auteurs minables et des éditeurs pourris, à côté d'auteurs remarquables et d'éditeurs responsables).

Prenons un peu de recul. Que peuvent chercher des élèves ?
Des informations : sans beaucoup d'intérêt, puisqu'on les trouve dès qu'on les cherche.
Des notions et des concepts : ce sont des outils de la pensée, et il me semble que les études doivent conduire à les découvrir, à en connaître l'existence à défaut d'en donner le maniement, puisque ce sera difficile de les chercher si on ne sait pas qu'ils existent.
Des méthodes : elles sont essentielles, comme je l'ai répété dans d'innombrables billets. Et j'appelle de mes voeux la création d'une "base de méthodes", notamment pour la science (cela se distingue un peu des "bonnes pratiques" que je discute régulièrement sur http://www.agroparistech.fr/-Les-bonnes-pratiques-scientifiques-.html).
Des anecdotes : un peu de chair autour des os, cela met de la joie.
Des valeurs : essentiel, n'est-ce pas ? C'est le sens de tout ce travail des études, la raison d'être des professeurs qui ne se réduisent pas à ces "enseignants" dont je ne veux pas entendre parler.

 Terminons sur une note très positive : l'avènement du numérique est un espoir extraordinaire, parce que nous avons la possibilité de changer des méthodes pédagogiques pour le mieux. Nous avons la possibilité de faire disparaître ces tableaux noirs qui conduisent le professeur à tourner le dos aux élèves; nous avons la possibilité d'aider nos jeunes amis à apprendre par eux-mêmes ; nous avons la possibilité de migrer vers des relations différentes, entre les professeurs et les étudiants, centrées sur le but essentiel de toute cette affaire : la question n'est pas pour des enseignants d'enseigner leur savoir toujours insuffisant, mais bien plutôt d'aider les étudiants à apprendre.
#

vendredi 22 septembre 2017

Brillat-Savarin

Alors que je reçois, tout chaud de l'imprimerie, la nouvelle édition de la Physiologie du goût, de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (Flammarion, Champs classiques), je me dois d'expliquer certains points, à propos de ce livre :

1. Le livre n'est pas un livre de physiologie, mais un livre de gastromie, et rien que le décalage doit nous interroger ;-)

2. Brillat-Savarin n'était pas physiologistes, mais magistrat

3. Ce livre est celui qui a généralisé au monde la définition de la "gastronomie" : la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit.

4. L'observation faite en 1 doit nous faire douter de tout ce qui paraît technique, à propos de cuisine.

5. On sait que les juristes sont plus attentifs aux relations sociales qu'aux particularités du monde, de sorte que l'on doit comprendre que ce sont les moeurs de table qui sont essentiels.

6. Le livre est merveilleux, superbement écrit.

7. C'est un conseil élémentaire, mais donnons-le quand même : il ne faut pas croire aux fictions (père Noël, carrés ronds, etc.)

8. Lisons et relisons la Physiologie du goût

lundi 18 septembre 2017

L'invention du jour

Ce matin, une idée nouvelle, alors que je discutais pour des étudiants de mastère mon invention ancienne des "oeufs d'anti-cent ans", qui sont les "opposés chimiques" des oeufs de cent ans asiatiques.
Dans les oeufs d'anti-cent ans, on fait coaguler par un acide, au lieu de le faire par une base.

Mais on se souvient que les viandes et les poissons sont des solutions de protéines. On connaît les ceviche, le poisson à la tahitienne, où un acide fait coaguler ces chairs. Mais une base ? Pourquoi ne pas faire coaguler de la chair (lamelles) en la trempant dans une solution d'hydroxyde de sodium, ou dans de la lessive de cendres (puisque l'on a alors de la potasse) ?
D'accord, on aura un goût savonneux, mais on pourra ultérieurement le combattre à l'aide de jus de citron.