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mardi 20 février 2024

Impressions à propos du Troisième Concours international de cuisine note à note


Le 8 juin 2015, s’est tenu à AgroParisTech la finale du Troisième Concours international de cuisine note à note, organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra. 

Une petite centaine de concurrents s'étaient inscrits au concours et 25 ont envoyé des recettes qui faisaient usage, conformément au règlement, de protéines (végétales ou laitières), de polyphénols et d’octénol en solution dans l’huile. Ces ingrédients avaient été fournis par les organisateurs aux concurrents qui avaient évidemment le droit d'utiliser bien d'autres produits. Les critères d’évaluation étaient bien sûr la conformité aux règles techniques, c'est-à-dire l'emploi des produits envoyés, et aussi l'intelligence des travaux proposés, intelligence technique, intelligence artistique, intelligence sociale, et encore : originalité, créativité... 

Certains concurrents ont fourni des travaux absolument extraordinaires, et le jury a eu le plus grand mal à les départager. Le jury ? Il y avait des chefs, à savoir Thierry Méchinaud, chef du Balzac, le vaisseau amiral de Pierre Gagnaire, et Nicolas Fontaine, chef du Gaya de Pierre Gagnaire. Puis il y avait les représentants des partenaires, ces sociétés qui ont fourni des ingrédients aux concurrents, à savoir la société Ingredia, qui avait fourni des protéines laitières sériques (des protéines coagulantes), la société Louis François qui a remis des lots aux gagnants, le Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV), qui a fourni des protéines de pois texturé, les éditions Belin qui ont remis des lots aux gagnants, et une société qui n’a pas voulu apparaître, mais qui a fourni l’octénol et a remis d’extraordinaires cadeaux aux gagnants. Enfin le jury comprenait les trois organisateurs : Odile Renaudin du site Enfance et nutrition, Yolanda Rigault et Hervé This. Une présélection avait été faite, et l’on avait retenu dix préparations, qui ont fait l’objet d’une exposition publique pendant cet après midi de finale. 

Certains concurrents étaient venus de loin : par exemple Tara Elliott représentait le groupe qui avait travaillé au Dublin Institute of Technology, en Irlande. Pour l’évaluation, chaque membre du jury est invité, séparément, à noter les divers candidats, et c’est la somme des notes qui a désigné le gagnant, à savoir Dao Nguyen, et son mari Pasquale, de Genève ; puis Olivier Herr et Elham Tehrani, et, enfin, Frédéric Clarembeau, de Belgique. Cette finale à été l’occasion de voir que, progressivement, les cuisiniers se familiarisent avec la cuisine note à note, au point de fournir des recettes élaborées, qui peuvent maintenant être diffusées très largement, ce qui constitue une base utile pour tous ceux qui souhaitent se lancer dans cette nouvelle forme de cuisine. Selon les commentaires de Thierry Méchinaud, ces ingrédients doivent être appris, c’est-à-dire qu’il faut les tester comme on testerait d’autres ingrédients plus classiques, afin de déterminer la bonne façon de les mettre en oeuvre. 

La finale à été l’occasion de montrer repas effectué par Pierre Ganaire lors de la visite de journalistes du New York Times, à partir de composés isolés tels le 1-cis-hexèn-3-ol, le gaïacol ou la piperine. Pierre Gagnaire a produit des plats en utilisant des ingrédients de toutes provenances. Les goûts étaient d’inouïe nouveauté, et, surtout, les plats préparés n'auraient pu exister sans les composés qui en ont constitué l'épine dorsale. Décidément, cette troisième édition du Concours international de cuisine note à note aura été un moment très important dans le développement de la cuisine, tant il est vrai qu'une nouvelle forme de cuisine apparaît maintenant, et s'établit plus fermement, jour après jour. 

samedi 2 juin 2018

La finale du Sixième Concours International de Cuisine Note à Note

Les prix du Sixième Concours International de Cuisine Note à Note  ont été remis le 1er juin 2018 à Paris.




Le vendredi 1 juin 2018, à AgroParisTech (Paris, France), un jury composé de
Michel Nave,
Patrick Terrien,
Michael Pontif,
Sandrine Perrin
Yolanda Rigault
a remis les prix du Sixième Concours de Cuisine Note à Note à  Blandine Dallemagne, Clothilde Perez, Mathilde Renouard et Ruth Kelly, pour la catégorie Etudiants, et à Marc Saillard et Bernard Causse pour la catégorie Professionnels









Ce Sixième Concours International de Cuisine Note à Note avait  pour thème « Craquants, croquants, croustillants ».
Il était organisé par Yolanda Rigault, Odile Renaudin et Hervé This, sous l'égide du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra).
Il était soutenu par la Société Iqemusu et la Société Louis Francois.

Pour cette nouvelle édition du concours, des concurrents de  9 pays ont concouru.


Les gagnants ont été :


Catégories étudiants :
Premier Prix Ex aequo :


- Blandine Dallemagne, Clothilde Perez, Mathilde Renouard, Chimie ParisTech pour leur « Gateau d'un gramme »


- Ruth Kelly, Dublin Institute of Technology, pour sa Réminisence d'un gateau de la Forêt noire



Pour la Catégorie Chefs

Les gagnants sont Bernard Causse et Marc Saillard pour leur « Craquant de pluie/Un soir d’été/Aux notes d’herbe fraichement coupée »

samedi 11 juin 2016

Les résultats du Quatrième Concours International de Cuisine note à note


Quatrième 

 
Concours International 


de 


Cuisine Note à Note



Paris, le 10 juin 2016

Thème : cellulose, dérivés de la cellulose et composés à action trigéminale.






Le 10 juin 2016, à AgroParisTech, les candidats, de plus de 20 pays, ont présenté leurs travaux à un jury composé de :
● Thierry Mechinaud, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, France
● Patrick Terrien, ancien chef des chefs de l'Ecole du Cordon bleu
● Sandrine Kault, Société Louis François
● Yolanda Rigault, organisatrice du Concours
● Hervé This, AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy

Les prix ont été attribués, dans trois catégories :



Catégorie Chefs :

Premier Prix :
Guillaume Siegler, chef du Cordon Bleu Tokyo, Japon

Deuxième Prix :
Roux-Var Emmanuel, Manager en restauration, chef de cuisine, formateur en cuisine sous vide, Ecole Pralus, France.



Catégorie Amateurs :

Premier Prix :
Eric Olivier Lermusiaux, France






Catégorie Etudiants :

Premier Prix ex aequo :
Michael Pontif, Chimie ParisTech, France
Sophie Dalton, Dublin Institute of Technology, Dublin, Irlande

Deuxième Prix
Etienne Laborie, Chimie ParisTech, France

Troisième Prix :
Rohit, Etudiant du Master Erasmus Mundus Food Innovation and Product Design, Inde
Alice Payrault, ISIPCA




Les recettes illustrées seront progressivement mises en ligne sur le site http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html







Merci à nos partenaires :
Mane SA Louis François