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lundi 26 février 2024

A propos de bonnes pratiques scientifiques : la question des publications.

L'activité scientifique conduit à des résultats qui doivent être publiés. Ce que l'on peut dire autrement : une idée dans un tiroir n'est pas une idée. 

La publication scientifique, c'est quelque chose de très délicat, et constitutif de la science. La question est notamment que les articles sont évalués par des rapporteurs, et que c'est ainsi que la communauté produit des résultats plus fiables que s'ils étaient émis par des individus isolés. Lors du processus de publication, l'évaluation par les rapporteurs permet, quand les rapporteurs sont intelligents et bien intentionnés, d'améliorer la qualité des textes publiés. 

Tout cela, c'est dans un monde idéal, où la science rendrait meilleurs ceux qui la pratiquent, comme le disait Michael Faraday, avec une certaine naïveté que je partage, mais on sait que le monde n'est pas exclusivement composé d'individus droits, pas plus dans le groupe des scientifiques qui veulent publier que dans le groupe des rapporteurs ou même des éditeurs. 

Par exemple, je me souviens d'une très grande revue scientifique internationale, l'une des deux plus grandes, qui m'avait demandé d'expertiser un manuscrit scientifique. Ce texte était mauvais, car des calculs complexes avaient été fondés sur des prémisses fausses, et j'avais donc donné un avis négatif sans hésitation. Je ne connaissais pas les auteurs, mais le travail proposé n'était pas de bonne qualité, ou, plus exactement, il était complètement nul, puisqu'il s'agissait de faire des calculs sur des phénomènes qui n'étaient pas avérés. Quelle ne fut pas ma surprise de voir le texte finalement publié ! 

Cela, c'est pour des éditeurs, qui prennent des décisions de publication sur la base de rapports des rapporteurs, mais on pourrait en dire autant des rapporteurs, et je me souvient notamment de plusieurs cas, pour moi comme pour des collègues, où les rapporteurs outrepassaient manifestement leur rôle, qui était d'évaluer la qualité du travail.
Parfois, c'est simplement que leur propre niveau scientifique n'est pas suffisant, car, comme les rapporteurs ne sont ni payés ni considérés pour le travail d'évaluation des articles, les éditeurs les trouvent difficilement et doivent se rabattre sur des jeunes scientifiques (des doctorants qui travaillaient avec moi ont même été sollicités, alors qu'ils n'avaient donc pas encore leur thèse, et que leur compétence n'était pas suffisante).
Parfois aussi, il y a des contingences : naguère, quand les revues étaient imprimées sur du papier, la place était limitée, et les éditeurs recommandaient aux rapporteurs de limiter le nombre de publications acceptées. Cette contrainte économique a heureusement disparu car elle découlait d'une intrusion anormale d'éditeurs privés dans le processus de production scientifique.

 Aujourd’hui, avec les publications en ligne, la question a disparu, même s'il demeure qu'un éditeur investit du temps et du travail dans les publications : il faut trouver les rapporteurs par exemple, assurer le suivi, faire la mise en forme et la mise en ligne ; c'est du travail de secrétariat qui coûte de l'argent, mais, pour ce billet, restons sur l'idée de publication en ligne où l'on peut diffuser facilement autant d'articles que l'on veut. Il y a donc l'auteur qui envoie un manuscrit, le secrétariat de rédaction qui transmet ce manuscrit à un éditeur lequel est chargé de trouver des rapporteurs pour un contribuer à l'amélioration du manuscrit avant publication, ou éventuellement au rejet du manuscrit si celui-ci n'est vraiment de qualité suffisante. Pour les auteurs, nous pourrons y revenir une autre fois, car la préparation d'un manuscrit est une question difficile, à propos de laquelle il y a trop à dire. 

Nous nous focalisons ici sur le processus d'évaluation. 

Dans la mesure où l'on sait que des équipes scientifiques du monde travaillent sur des sujets analogues, on sait aussi qu'il existe une concurrence, et qu'il faut donc veiller à ce que celle-ci ne se manifeste pas dans le processus d'évaluation quoi on arriverait à des injustices. 

C'est la raison pour laquelle nous devons militer absolument pour l'évaluation complètement, doublement, anonyme : le secrétariat de rédaction doit envoyer aux éditeurs les manuscrits sans le nom des auteurs, sans trace de l'origine des textes, et, évidemment, les rapporteurs ne doivent pas avoir non plus cette information qui pourrait fausser leur jugement soit en bien soit en mal. Parfois on est impressionné par une grande signature et, parfois aussi, à voir l'origine d'un article envoyé par un groupe inconnu dans une province reculée, on risque de conclure hâtivement à une qualité insuffisante du travail. 

Non, il faut un double anonymat pour que le processus d'évaluation qui, on le répète, vise à améliorer la qualité des articles raisonnablement publiables puisse jouer pleinement et conduire à la publication d'articles de bonne qualité, utiles à l'ensemble de la communauté.

mercredi 20 décembre 2023

Qu'est-ce qu'un bon scientifique ?

 Qu'est-ce qu'une bonne scientifique ? Qu'est-ce qu'un bon scientifique ?

La réponse est très simple : c'est quelqu'un qui fait des découvertes, qui "lève un coin du grand voile !


N'oublions jamais cette réponse évidente, alors qu'un état d'esprit ambiant voudrait nous faire croire qu'il s'agit de diriger des équipes, d'administrer la recherche...
Non, quelqu'un qui administre est un administrateur et pas un scientifique. Et quelqu'un qui dirige est un directeur, et pas un scientifique.
Un scientifique, c'est quelqu'un qui est engagé chaque seconde dans l'identification des phénomènes, leur quantification, la réunion des données en équations, l'introduction de concepts nouveaux, la recherche de conséquences logiques de la théorie ainsi construite, le test  expérimental des prévisions théoriques.

Tout le reste, ce n'est pas de la recherche scientifique. Je ne suis pas sûr qu'il soit nécessaire d'épiloguer beaucoup, sauf à signaler que, hélas, nos institutions proposent aux chercheurs éventuellement dit brillants (les "hauts potentiel", les "chercheurs d'excellence" : quelle blague !), de prendre en charge des structures, d'administrer, de "gérer du personnel", de passer un temps infini dans des réunions dont il n'est pas dit qu'elles soient toutes vraiment utiles.
Il n'est pas  dit que ces personnes -dont je voudrais que l'on m'établisse vraiment qu'elles sont "supérieures"-  soient vraiment capables de faire ce travail administratif, et, en tout cas, si elles acceptent de se détourner de la recherche, elles démontrent ainsi qu'elles ne font plus de sciences, mais de l'administration ou de la direction. 

Or on ne répétera jamais assez que nous sommes ce que nous faisons !

 Quelqu'un qui ne fait pas de science mais qui la dirige n'est pas un scientifique, je le répète, mais un directeur. Et à ce mot de directeur, je me suis déjà exprimé dans d'autres billets en observant qu'un directeur est quelqu'un qui donne des directions. Bon. Mais diriger des scientifiques ? Cela voudrait dire que ces personnes sont capables d'identifier les directions vers lesquelles leurs ouailles puisse se diriger en ayant une garantie de faire des découvertes : ces directeurs sont-ils capables de cela ? Peuvent-ils me l'assurer, me le démontrer ?  Sans assurance de leur part, je ne suis pas prêt à emprunter des chemins qui me détournent des idées que j'ai, des stratégies véritablement scientifiques que j'élabore (et le "je" ne me désigne pas, mais s'applique à tout scientifique engagé dans sa recherche, et responsable).

Je pose à nouveau, donc,  la question de savoir ce qu'est un bon scientifique. La réponse est claire  : c'est quelqu'un qui fait des découvertes, et, mieux, des découvertes notables. Et cela seulement, et rien d'autre. Aucun climat général, aucune idée qui traîne, fut-ce dans un ministère,  ne pourra  jamais me faire penser le contraire, et je propose que cela soit bien dit aux jeunes scientifiques : ne les désespérons pas !

Et prenons des exemples :  André Wiles était-il un bon mathématicien ? Il s'est retiré chez lui pendant quatre ans, ne venant pas au laboratoire, nous prenant aucune tâche d'intérêt général, ne faisant aucune administration... et il a démontré le théorème de Fermat : son nom restera à jamais dans l'histoire des mathématiques.
Les exemples de ce type abondent et ce n'est pas le fait d'être inséré dans une équipe, de mettre son nom sur des articles qu'on a vaguement lu, afin de gonfler des CV, qui donne des compétences scientifiques. Car les compétences scientifiques se construisent seconde après seconde... et tout ce qui détourne de la science ne contribue pas à accroître ces compétences. Des esprits supérieurs qui feraient des découvertes en claquant des doigts, par une sorte de "génie" ? De la blague ! 
Cette dernière observation, à propos des CV plein de publications, doit alerter. Des personnes qui publient jusqu'à un article tous les trois jours détournent clairement les règles de l'honnêteté intellectuelle,  et cela fait des années ça aurait dû être dénoncé par les institutions scientifiques, qui, en réalité, sont responsables de ces comportements : n'ont-ils pas promu un état d'esprit où le nombre de publications était une panacée ?
Non, on ne parvient pas à mettre en œuvre raisonnablement une idée scientifique tous les jours ; il faut des semaines, des mois, des années pour arriver à des résultats un peu notable. Les scientifiques ne sont pas des techniciens producteurs de données : ceux-là sont des techniciens, et, s'ils contribuent à l'avancée des sciences, ils font un travail technique pas des "découvertes".

Concluons :  un scientifique, c'est quelqu'un qui fait de la recherche scientifique, et un bon scientifique, c'est quelqu'un qui fait des découvertes lors de ses recherches scientifiques. Un point c'est tout.
N'oublions pas : nous sommes ce que nous faisons !

vendredi 3 novembre 2023

"Mon parcours : il tient tout entier dans "quel travail passionnant vais-je faire demain" ?"

 
Pour des raisons qui restent à comprendre, de nombreux collégiens m'interrogent sur mon « parcours », et j'y vois le même questionnement que, récemment, quand de jeunes camarades de l'ESPCI ont voulu visiter mon laboratoire : au fond, quel intérêt ? 

 

Dans les deux cas, de quoi s'agit-il ? Pour les élèves de l'ESPCI, l'analyse était simple, parce que ces personnes connaissent très bien les équipements que nous avons dans notre laboratoire : spectroscopie infrarouge, ultraviolette, chromatographies, spectrométrie de masse, résonance magnétique nucléaire... 

Alors, « visiter » ? J'ai répondu à la question en leur faisant un « discours » à propos de quelques lieux particuliers du laboratoire ; bref, j'ai pris prétexte de quelques lieux, de quelques appareils, pour essayer de communiquer des idées, des méthodes. Les lieux m'ont servi de prétexte à faire de la pédagogie, de l'enseignement, et, mieux, de l'enseignement sous la forme de discussions méthodologiques. 

 

Bref, j'ai essayé de «mettre de l'intelligence dans le monde », d'acclimater intellectuellement des lieux. L'effort était analogue à ce que n'a pas réussi à faire André Breton dans Nadja : mettre de l'enchantement dans le quotidien. 

Pour la question des collégiens et lycéens, il y a une possibilité analogue... mais il faut lutter contre le diable qui nous met le nez dans la poussière, chaque seconde : il faut beaucoup d'efforts pour mettre de l'intelligence dans le monde. C'est un effort passionnant, et je vois surtout que, au lieu de nous taper sur la poitrine, nous avons un devoir de modestie qui tient plutôt dans l'observation suivante : peu importe ce que nous avons fait, et c'est ce que nous faisons, ce que nous ferons, qui a quelque intérêt. D'où finalement une réponse succincte  : mon parcours ? il tient tout entier dans « Quel travail passionnant vais-je faire demain ? »

lundi 30 octobre 2023

Science ou technologie ? Le "ou" n'est pas exclusif !

 
Dans The Analytical Chemist, le physico-chimiste George Whiteside discute la question de la science et de la technologie, avec un intérêt manifeste pour cette dernière. 

En substance, il dit qu'il a fait de la science, mais que la technologie est bien mieux. Il veut ainsi faire entendre un goût personnel, qui rejoint celui qu'avait le chimiste allemand Justus von Liebig, quand il programma l'enseignement de la chimie en Allemagne (ce qui est devenu une force nationale), au tournant du XIXe siècle. Liebig, alors, n'avait pas de mots assez durs contre la science, parce qu'il voulait promouvoir la technique et la technologie. Avait-il raison ? De promouvoir technique et technologie, sans doute, mais fallait-il rabaisser la science pour autant ? Politiquement, il fut habile, mais intellectuellement, l'usage de l'argument d'autorité était bien faible ! 

« Autorité », le mot est lâché : pour Whiteside comme pour Liebig, l'argument d'autorité est mis en avant : « puisque je suis si bon, écoutez ce que je vous dis ». 

Et, pour revenir à la question, puisque l'autorité ne doit être en rien dans nos choix, y a-t-il lieu de choisir entre science et technologie ? Certains peuvent faire de la science, parce que c'est la base de ce qui nous fait humain. Certains peuvent faire de la technologie, parce que c'est... la base de ce qui nous fait humain. Assez de pensée unique ! Assez d'alternatives inutiles, assez de mauvaise foi, arguments justifiant des choix personnels et qui voudraient imposer aux autres des chemins souvent décidés de façon très conjecturale. Je ne dis pas que Whiteside n'a pas réussi dans son domaine, au contraire, et j'ai souvenir de merveilleux travaux qu'il a faits, un des plus extraordinaire ayant consisté « à cracher dans la soupe ». 

J'explique. Les fullérènes sont des molécules faites uniquement d'atomes de carbone, en forme de ballon de football ou de tubes grillagés. Ces molécules sont insolubles dans l'eau, mais Whiteside a utilisé de l'amidon pour solubiliser les fullérènes. L'amylose mis avec les fullérènes dans un bac à ultrasons conduit à l'enroulement en hélice de l'amylose autour des fullérènes et à la mise en solution de l'ensemble, grâce aux nombreux groupes hydroxyle (-OH) de l'amylose. Ultérieurement, quand on crache dans la solution, la salive apporte des enzymes nommées amylases, qui, coupant progressivement les molécules d'amylose, libèrent progressivement les fullérènes. On imagine que l'on puisse faire ainsi avec des composés odorants. 

 

Concluons : j'ai beaucoup d'admiration pour certains travaux de G. Whiteside, mais je crois qu'il a tort d'opposer science et technologie : il faut les deux, pour que les deux se développent harmonieusement.

Vive la technologie !

dimanche 29 octobre 2023

La loi n'est pas la fin de la science

 
L'avantage, quand on est « insuffisant », c'est que l'on a la possibilité de s'améliorer. L'avantage, quand on n'a pas de maître, c'est que, certes, on fait des erreurs qu'il nous aurait peut être évitées, mais que, si l'on traque le « symptôme », on peut progresser. 

 

Je me souviens ainsi d'un jour où je lisais un manuscrit d'article scientifique qu'une revue m'avait demandé de « rapporter ». Je lisais donc d'abord l'introduction, m'assurant que la question posée était claire, que la bibliographie avait été bien faite. Puis je regardais attentivement la partie « Matériels et méthodes », afin de m'assurer que les informations étaient suffisantes, que toutes les précautions méthodologiques avaient été bien prises par les auteurs. Je passais aux résultats, et m'assurais que rien d'exagéré n'était produit, que les résultats correspondaient donc bien aux méthodes mises en œuvre, que le traitement statistique était bien fait. Puis je lus la discussion, pour voir si tout était cohérent. Tout allait bien. Certes, il y avait des détails à corriger, mais rien de bien grave... sauf que je trouvais l'article médiocre. 

Logiquement, j'aurais dû dire à l'éditeur que l'article était acceptable, mais quelque chose me retenait. Quoi ? Je ne savais pas. De sorte que je décidais de lire une fois de plus, et je ne retrouvais que bien peu de choses supplémentaires à corriger. Je mis le manuscrit dans mon cartable, et décidai de laisser passer la nuit. Le lendemain matin, dans l'autobus, je le sortis de mon cartable, je le relus... et tout s'éclaira ! Les auteurs avaient caractérisé un phénomène, et ils n'avaient en réalité pas considéré les mécanismes compatibles avec les lois qu'ils avaient dégagées ! Ce n'était donc pas un travail scientifique, en quelque sorte, mais seulement une étape sur le chemin scientifique. 

A la réflexion, ma réaction était injuste* : tout ce qui figure sur le chemin de la science (observation de phénomènes, caractérisation quantitative, réunion des mesures en lois synthétiques, recherche de mécanismes, prévision théorique, test expérimental de ces prévisions) est un bout de science, et mérite donc publication, parce que cela fait avancer le travail. 

 

 

* En réalité, pas complètement : ajuster des données par une fonction, comme les auteurs l'avaient fait, nécessite d'avoir une raison de choisir cette fonction particulière !

mardi 29 août 2023

Assez de ce terrorisme anti-technologique

 
 Alors que je me prépare à créer un nouveau site, où seront présentées des activités de gastronomie moléculaire, j'avais dans l'idée de faire une "déclaration d'intérêts", notamment parce que, récemment, des journalistes malhonnêtes me faisaient implicitement reproche de "collaborer" avec l'industrie alimentaire. 

Bref, j'avais colligé une liste (incomplète...  parce que je n'ai pas tout comptabilisé) de sociétés avec lesquelles notre laboratoire avait travaillé. Non pas que j'ai reçu de l'argent à titre personnel, mais parce que ces sociétés ont payé les stages d'étudiants, les thèses de doctorants, etc. 

Toutefois la liste est donc incomplète, tout d'abord, et, d'autre part, elle l'est nécessairement, parce que je me demande bien ce qu'est l' "industrie alimentaire" : un cuisinier qui dirige plusieurs restaurants, et a donc plus de 20 employés, est-il plus ou moins industriel qu'un industriel qui a une toute petite usine ? A partir de quand commence l'industrie ? 

Si l'on considère que cela commence dès le stade de la société avec un employé ou plus, alors la majorité des cuisiniers travaillent dans "l'industrie alimentaire" ! Et, alors, le nombre de "sociétés avec lesquelles j'ai travaillé est gigantesque... puisque notre travail a été distribué à tous les cuisiniers de France. 

 

Bref, la question est mal posée.

 

Et, surtout, la question est idiote : au fond, pourquoi avoir honte de travailler avec l'industrie ? Après tout, le fait que l'industrie s'intéresse à nos travaux n'est-il pas la preuve que nos travaux ont un intérêt ? 

Je crois qu'il faut promouvoir vigoureusement, énergétiquement, l'idée qu'un scientifique qui n'a pas d'intérêts déclarés n'a pas la compétence pour être un expert. 

Je rappelle aussi que la science est payée par les contribuables, et que les scientifiques ne sont pas de purs esprits dans un monde immatériel. Ce type de déclaration ne veut pas promouvoir la malhonnêteté, bien au contraire, mais j'en arrive au point essentiel de ce billet : je vais finalement faire une liste de sociétés avec lesquelles notre laboratoire a travaillé... parce que, agent de l'Etat français, fier de l'être, je veux pouvoir montrer à mes concitoyens que nos travaux sont utiles à la collectivité. 

Là, je renvoie à des discussions que j'ai eues publiquement à propos de la science et de la technologie : je ne crois pas que la technologie soit la seule "utilité" des sciences de la nature, mais c'en est une. Vive la technologie, même si ce n'est pas mon activité personnelle (moi, c'est la recherche scientifique) !

samedi 26 août 2023

Science et cuisine font-ils bon ménage ? Non, impossible !


 Ce matin, je reçois un commentaire amical, qui mérite une réponse. C'est le suivant :

Science et cuisine font-ils bon ménage? On peut être un bon cuisinier et utiliser de mauvais aliments... La cuisine n'est pas une science exacte!

 

Expliquons le titre de ce billet, en commençant par supposer (hypothèse) que mon interlocuteur sous-entend "science de la nature", quand il écrit "science".
Je répète  que, il y a quelques décennies, on parlait de "science du cordonnier", ce qui ne désignait pas une science physique, de la nature, mais un savoir particulier. 

Science de la nature et cuisine font-ils bon ménage ? Non. Et, plus précisément, la réponse est non, mais pour une raison simple : la science de la nature et la cuisine ne peuvent pas faire bon ménage, parce  qu'ils n'ont rien en commun. 

 

Expliquons : la science cherche les mécanismes des phénomènes, et ces phénomènes peuvent être ceux qui surviennent lors des opérations culinaires, mais la science de la nature n'a qu'indifférence pour la cuisine, puisque, une fois le phénomène identifié, elle travaillera en vue de chercher les mécanismes, qui sont en réalité, le plus souvent, de la chimie physique.
Ajoutons que la cuisine, de son côté, n'a que faire de la science de la nature : en quoi ses équations permettront-elles de faire mieux les mets ? 

Concluons : science de la nature et cuisine ne font pas bon ménage, parce qu'elles s'ignorent. Ce sont des champs disciplinaires qui n'ont en commun que ces phénomènes qui ont lieu lors des opérations culinaires. 

Peut-on, ensuite, être un bon cuisinier et utiliser de mauvais aliments ? On va dire que je pinaille, mais j'ai expliqué dans un autre billet pourquoi, au contraire, un peu de précision est importante. Pour en arriver au fait, un cuisinier n'utilise pas des aliments : il les produit. 

Cela étant dit, je suppose (hypothèse) que mon interlocuteur voulait demander si l'on pouvait utiliser de mauvais ingrédients ? Il fut alors s'interroger sur ce qu'est un mauvais ingrédient. Si c'est un ingrédient empoisonné, alors la réponse s'impose, bien évidemment. Si c'est une asperge fibreuse, par exemple, ou une viande dure, la question devient bien plus intéressante. La viande dure ? Lors d'un braisage, elle fera un goût bien plus puissant qu'une viande à griller... de sorte que la viande dure n'est pas bonne à griller, mais bonne à braiser. Bref, elle est appropriée à son usage. Pour une asperge ? Il sera plus difficile de trouver une utilisation, mais si l'on cherche bien ? 

Bref, je vous renvoie sur notre débat, podcasté sur le site d'AgroParisTech : qu'est-ce qu'un bon produit ? 

 

Reste à savoir si la cuisine est ou non une science exacte. J'ai tout dit dans mon livre "La cuisine, c'est d'abord de l'amour, ensuite de l'art, enfin de la technique" (Editions O.Jacob).

jeudi 10 août 2023

Science et concurrence


Ce matin, une question d'un étudiant : 

 

Votre travail est-il sujet à la concurrence ?

 

Je ne le sais pas, et je m'en moque, parce que j'ai des questions par milliers : la simple probabilité que quelqu'un fasse la même chose que moi est infime. 

D'autre part, imaginons quelqu'un qui s'intéresse à la même chose que moi : ce serait donc un ami, pas un concurrent. 

C'est ainsi que, en 1986, j'ai téléphoné à Nicholas Kurti, que je ne connaissais pas, et dont on m'avait dit qu'il faisait comme moi. En réalité, il était physicien, et moi physico-chimiste, et c'est devenu,  dans la seconde où je lui ai parlé,  un ami merveilleux. Enfin quelqu'un qui s'intéressait aux mêmes sujets que moi ! Nous nous téléphonions chaque jour, plusieurs fois par jour, et il refaisait à Oxford les expériences que je faisais à Paris, et vice versa. 

Nous avons ensemble créé la gastronomie moléculaire, les Congrès internationaux de la discipline, nous avons fait des conférences en commun, des livres, des articles... Quel bonheur, et quelle tristesse quand il est mort, en 1998. 

La concurrence ? C'est une question de quelqu'un qui a "peur". Pour moi, j'avance, je défriche, et qui m'aime m'accompagne. Je n'ai pas peur, au contraire, je ne supporte guère le connu, et il me faut l'inconnu. C'est cela, aussi, l'état d'esprit de la recherche scientifique. Il faut que j'apprenne sans cesse, par moi même, que je parte à la découverte du monde. 

C'est un vrai bonheur, et encore plus de bonheur quand on est entre amis. La concurrence ? Impossible, parce qu'il y a un "style", en science. Par exemple, Pierre Gilles de Gennes, que j'ai bien connu, avait un style très particulier. Jean-Marie Lehn, extraordinaire chimiste (aidez moi s'il vous plaît à militer pour qu'il ait un second prix Nobel, pour ses travaux sur l'auto-organisation)  a un style très à lui. 

La recherche scientifique se fait, ainsi, de façon très idiosyncratique, stylée : comment voulez vous que deux individus puissent avoir le même style, puisque le style, c'est l'homme, disait Buffon.

samedi 5 août 2023

Quel est le statut d'une expérience qui rate ?

 Quel est le statut d'une expérience qui rate ?  La question a été rarement posée, alors qu'elle est sur toutes les lèvres, dans les laboratoires : certains se plaignent que les collègues qui publient aillent jusqu'à indiquer des expériences qui "ne marchent pas", incriminant souvent la malhonnêteté des auteurs. 

On trouvera dans l'article Célébrons Diderot (L'Actualité chimique, janvier 2014, pp. 7-10) une discussion de cette question, inspirée du livre Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires (Editions Quae/Belin, 2012). 

Toutefois, ici, cela vaut la peine de raconter une histoire vraie, éclairante... et qui ne résout évidemment pas la question. Cela s'est passé dans les années 1980, lors d'un séminaire que j'avais été invité à faire dans le Laboratoire de physique thermique de l'ESPCI. Je présentais alors la gastronomie moléculaire, en même temps que je faisais des expériences illustratives. Notamment je discutai ce jour-là la question de "comment faire un oeuf dur à la sauce mayonnaise avec un seul oeuf" : l'idée était de prélever une goutte de jaune d'oeuf à la seringue, à cuire le reste de l'oeuf, tandis que l'on faisait une sauce mayonnaise à partir de la goutte de jaune, laquelle contient assez de composés tensioactifs pour faire la sauce. 

Plus exactement, sachant qu'il est toujours bon de ne jamais être en position de faire en public une expérience qui peut rater, je faisais faire les expériences à des auditeurs, me réservant le soin de discuter les opérations... et de rattraper les expériences éventuellement ratées. 

Or c'est un fait que, ce jour-là, mon collègue qui avait accepté de faire l'expérience la rata. Qu'à cela ne tienne : j'analysais publiquement la chose, et, repartant de la sauce ratée, je la fis réussir, en décantant d'abord l'huile qui surnageait dans un autre récipient, avant de l'ajouter à nouveau au culot, en fouettant vigoureusement. 

Je ne dis pas cela pour apparaître tel un Sauveur, mais seulement pour donner les circonstances exactes de l'événement... et faire comprendre pourquoi son souvenir est si proche : dans ces cas-là, on ne se sent pas bien. 

La sauce rattrapée, il fallut discuter ce qui s'était passé : la plupart du temps, c'est que l'on met trop d'huile au début, ce qui contrarie la géométrie de l'émulsion qui se fait bien avec les tensioactifs présents, à savoir que ces derniers, qui courbent l'interface eau/huile vers une émulsion huile dans eau, ne stabilisent que mal une émulsion eau dans huile. 

Bref, l'émoi passé, je proposais une discussion sur le statut des expériences qui ratent : une expérience qui rate n'est rien d'autre qu'une expérience qu'on n'a  pas réussi ! De même, un château de cartes qui s'écroule ne condamne pas le principe des châteaux de carte, mais seulement le doigté insuffisant de l'exécutant.

On peut continuer à gloser à l'infini, mais voici en tout cas un sain début : il y a des recettes qui ratent parce que la latitude expérimentale n'est pas grande. Ce n'est pas une question de méconnaissance théorique, mais simplement d'organisation du monde : parfois, il y a des chemins de crête, et non de larges avenues. Pour les emprunter, il faut éviter d'aller trop sur les côtés.

samedi 29 juillet 2023

Evoquons « le père des sciences modernes »


Le père des sciences modernes ? Voilà le type d'expressions que l'on trouve dans les hagiographies, ces biographies où seuls des éloges sont donnés. Il semblerait que, pour exercer notre admiration, nous ayons besoin d'identifier une personne en particulier qui serait responsable d'un travail. 

Et si cette idée était enfantine ? Pourquoi ne pourrait-il pas y avoir plusieurs pères des sciences modernes ? Et des mères, aussi ? D'ailleurs, pour les « sciences modernes », il faut rappeler que l'expression est erronée, puisqu'il ne s'agit pas de toutes les sciences, mais des sciences quantitatives, des sciences de la nature, dont on veut parler. 

Les pères des sciences modernes ? On identifie quelques personnages : Aristote, Francis Bacon, Galilée. Toutefois je propose d'agrandir la liste, et de constituer progressivement une liste plus vaste de personnalités qui ont vraiment contribuer à forger les sciences quantitatives que nous avons aujourd'hui.

De même pour la chimie physique : on (les Français) dit que Lavoisier est le père des sciences modernes, mais les travaux de nomenclatures furent entamés par Guyton de Morveau par exemple, et Berthollet n'était pas loin, et Lavoisier utilisa les travaux de Joseph Priestley...

 

Apprenons donc à lutter contre des expressions erronées telles que « père des sciences modernes ». Apprenons à partager notre admiration entre un nombre croissant de personnes qui le méritent

mardi 25 juillet 2023

L’Académie des technologies mérite-t-elle son nom ?

Continuons sans cesse d'interroger les mots. 

 

Ce matin, j'ai lu sur un document « Académie des technologies ». 

Académie : je comprends que l'on a repris le nom de l'école de Platon, pour désigne une assemblée de savants, de gens de lettres, d'artistes... Mais c'est le mot « technologies », que je propose surtout d'interroger. 

 

Académie des technologies ? Ou de la technologie ? 

 

Dans le mot “technologie”, il y a techne, qui signifie faire, la technique, et logos, l'étude. La technologie est donc l'étude de la technique. 

Bien souvent, quand on nous parle de “haute technologie”, il s'agit souvent de technique avancée. Hautes technologies, au pluriel ? C'est une faute : il s'agit seulement de techniques avancées. 

Mais existe-t-il plusieurs technologies ? Si l'on considère la cuisine, qui comporte une activité technique, il y a effectivement une technologie, culinaire. Si l'on considère l'électronique, il y a également une technologie, d'un autre ordre. 

Si l'on prend le textile, alors il y a encore une technologie spécifique. 

La conclusion s'impose : il y a des technologies... et il est donc légitime que l'Académie des technologies porte son nom. 

 

Souvenons-nous qu'elle est né du CADAS, le comité des applications des sciences, qui était une commission particulière de l'Académie des sciences. A-t-on eu raison de transformer le CADAS en Académie des technologies ? C'est une chose que j'avais discutée avec Guy Ourisson, qui fut notamment président de l'Académie des sciences, et nous étions bien d'accord que l'évolution était nécessaire, car la technologie n'est pas toujours l'application des sciences. 

En introduisant le mot « technologie » dans le nom d'une académie spécifique, distincte de l'Académie des sciences, on a fait quelque chose d'utile, car on a reconnu l'importance de la technologie, activité séparée de la sciences avec des spécificités, des objectifs particuliers, des méthodes particulières. Je n'oublie pas que je me suis promis, en vue de faire grandir les technologies (moi dont l'activité veut être scientifique, et non technologique), d'aller explorer les méthodes des technologies. 

Je compte aussi sur touts mes amis pour m'y aider, et, au premier chef, évidemment, mes amis dont l'activité est de nature technologique : n'est-ce pas une bonne compréhension de l'objet qui permettra un bon enseignement ?

jeudi 20 juillet 2023

Why cooking is not a science of nature, and why Pomiane was wrong (he confused sciences, technologies, techniques and art)

 


The microbiologist Edouard de Pomiane (1875-1964) worked at the Pasteur Institute and taught at the Scientific Institute of Food Hygiene (part of the SSHA: Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire). He was one of those, along with Benjamin Thompson, Friedrich Accum and Justus Liebig, who proposed using science to revamp culinary practices.




In his Traité élémentaire de chimie [Elementary Treatise on Chemistry], Antoine-Laurent Lavoisier wrote that all acids contain oxygen, which is not true (Lavoisier, 1793). But this error does not diminish the admiration that chemists should have for the father of their discipline, because he pushed back the limits of the unknown much more than any of his contemporaries, transforming an experimental knowledge activity (‘chemistry’) into a modern science (Halleux, ). On another level, at the beginning of the 20th century, the Polish-born French biologist Edouard de Pomiane confused art, science, technique and technology in his various publications on 'gastrotechnie' [gastrotechnics], but it would be unfair if he did not go down in the history of food science as an energetic educator who strove energetically to rationalise culinary


practices, in the tradition of many scientists such as Jean d’Arcet, Etienne-François Geoffroy, Antoine Augustin Parmentier, Benjamin Thompson, count Rumford, Friedrich Accum, Louis Jacques Thenard, Henri Braconnot and others.



From Poland to the Scientific Institute of Food Hygiene


Edouard Pozerski de Pomian, known as Edouard de Pomiane, was born in Paris on 20 April 1875, at 28 rue des Abbesses, at the home of his parents, Polish noblemen who had fled to France because they had taken part in the Polish revolution of 1863. He studied at the Polish School in Paris, then at the Lycée Condorcet, and passed his baccalauréat ès sciences in 1894. He failed the entrance examination for the Ecole Polytechnique and studied science at the Faculty of Paris from 1894 to 1896. After obtaining his bachelor's degree in natural sciences, he worked as a volunteer researcher, then as an assistant preparator in Albert Dastre's physiology laboratory at the Sorbonne (Girard, 2004; Froger, 2004). During this period, he gave lectures at the newly-created Universités Populaires, which organised free evening classes open to all.

This was the start of his research into digestive enzymes and the development of his taste for cooking: "My master Dastre often came to keep me company, discussing culinary techniques with me. We made sauces, we made pastry doughs and we decreed that cooking was a science. These were the beginnings of all my experiments in gastrotechnics, the basic science of the art of cooking" (Pomiane, 1954).

 

Figure 1. Edouard Pozerksi de Pomian, said Edouard de Pomiane (1875-1964).



From 1897 to 1902, he studied medicine at the Faculty of Medicine in Paris, joining the Institut Pasteur in 1901 on his return from an internship in the marine biology laboratory at Roscoff, as a preparator in the physiology department, directed by C. Delezenne. In 1902, he defended his doctoral thesis in medicine: L'action favorante du suc intestinal sur le pouvoir amylolytique du suc pancréatique et de la salive [The favourable action of intestinal juice on the amylolytic power of pancreatic juice and saliva]. Then, in 1908, he wrote his doctoral thesis in natural sciences: Contribution à l'étude physiologique de la papaïne [Contribution to the physiological study of papain]. In 1910, he became an assistant in the laboratory where he worked. His work focused on pancreatic and intestinal juices, blood ferments, immunity and proteolytic ferments. He was also involved in the work of other laboratories at the Institut Pasteur: studies of the intestinal flora of vertebrates with Elie Metchnikoff; research into new theoretical bases for a general concept of antibodies and their action, with M. Nicolle. In 1913, he and his wife wrote two memoirs on immunity to the anticoagulant action of peptone.

This work, which was the subject of some sixty publications, was rewarded with the Monthion prize from the Académie des Sciences in 1909, and the Laborde prize from the Société de biologie in 1912. His career came to an end with the outbreak of the First World War: from 1914 to 1918, he was initially a medical officer, then attached to various medical units at the front. In particular, he was assigned to Auto-Chir N°22 (vans equipped by the Institut Pasteur and the Institut Curie with radiographic and microbiological equipment). Returning to the Institut Pasteur in 1919, he studied with F. d'Hérelle the behaviour of a bacteriophage under the influence of temperature changes, and continued his research into ferments and the stages of digestion. He taught bacteriology on a voluntary basis at the Hôpital-Ecole Edith Clavet. From 1921, he was Professor at the Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire.

He published a number of works, gave many lectures and wrote many articles, with or without Docteur de Pomiane's signature, and finally authored a medical manual on food hygiene, which he published under his real name. The term "gastrotechnie" (which will even appeared in the Larousse dictionary, where the word "gastronomie" was absent at the same time) appears in his book Bien manger pour bien vivre. Le code de la bonne chère (Pomiane, 1922).

From 1922 onwards, he taught at the Enseignement supérieur de la cuisine course run by the sous-secrétariat de l'Enseignement technique. From 1923 to 1929, he gave weekly radio talks on Radio-Paris (the first French radio), as well as lectures, in particular popularising the work of Louis Pasteur.

These years saw the publication of many books : La cuisine en six leçons (Pomiane, 1926), Travaux pratiques de cuisine raisonnée (Pomiane, 1928), Cuisine juive (Pomiane, 1929), La cuisine et le raisonnement (Pomiane, 1930), La cuisine pour la femme du monde (Pomiane, 1932), Vingt plats qui donnent la goutte (Pomiane, 1935), 365 menus, 365 recettes (Pomiane, 1938), Le carnet d'Anna (Pomiane, 1938).

In his books, he denounced one of the most common ailments: poorly prepared food. "As a physiologist, I studied cooking as a science: I did gastrotechnics", he wrote in Vingt plats qui donnent la goutte. This latest work is full of humour... like all the others. Was Pomiane influenced by the artists he rubbed shoulders with when he lived with his parents in Montmartre? His home adjoined the Lapin Agile cabaret. He was himself a painter and musician, and married a musician.

Having retired as head of department at the Pasteur Institute in 1940, during the German Occupation he organised guided tours of the Pasteur Institute, as well as lectures at the Scientific Institute of Food Hygiene, with cooking demonstrations, on how to eat despite severe restrictions, making the best use of the rations allocated and the substitute products that could be purchased without a ticket. Because of the gas shortage, he encouraged housewives to cook with as little energy as possible, using economical utensils and appliances such as the "Norwegian pot". His book Cuisine et restrictions (Pomiane, 1940) dates from this period, but he also published numerous works on food hygiene. For example, his Vingt plats qui donnent la goutte [Twenty dishes that give you the gout], written for Laboratoires Midy, was followed during this period by La cuisine au compte goutte [Drip-fed cooking] (Pomiane, 1939), Réflexes et réflexions devant la nappe (Pomiane, 1940), Manger quand même (Pomiane, 1941), Conserves familiales et microbie alimentaire (Pomiane, 1943).

Although he stopped teaching at the Institut scientifique d'hygiène alimentaire in 1943, he continued to publish: La cuisine pour les estomacs délicats (Pomiane, 1949), Radio Cuisine (2 volumes) (Pomiane, 1949), La physique de la cuisine et son art (Pomiane, 1950), La cuisine polonaise vue des bords de la Seine (Pomiane, 1952), La microbie alimentaire (Pomiane, 1957), La cuisine en dix minutes (Pomiane, 1961). He died in Paris on 26 January 1964 in a traffic accident, having published some thirty culinary works, translated into eight languages (Ginsburg, 2002; Girard, 1964; Girard, 1989; Girard, 1989; Barneoud, 1910).



Pomiane's legacy


One of Pomiane's Polish friends, Tadeusz Przypkowski, had an astronomy museum in his castle at Jedrzejow. He doubled it with a gastronomy museum to honour Edouard de Pomiane, and the estate and castle are now nationalised and open to the public. In the same spirit, Pzypkowski created the Pomiane Order of Poland (a very closed gastronomic order, since the founder only inducted 16 members). In France, the Prix Edouard de Pomiane was founded in 1969 by the Guide du Médecin, in memory of the man whom his colleagues had nicknamed the "prince of gastronome doctors" and whom his friends simply called "Poger". In 1990, the prize was renamed the Prix Edouard de Pomiane-Edouard Longue, to associate the uncle and nephew, who upheld the same values.

Although the "de Pomiane" spirit was perpetuated, the gastro-technical idea under the name ‘gastrotechnie’ did not survive its founder. Why did this happen? I propose to examine this disappearance by analysing an article entitled Gastrotechnie. La cuisine est un laboratoire [Gastrotechnics. The kitchen is a laboratory], which Pomiane published in 1948 in the magazine Atomes (Pomiane, 1949). This article begins with:

"The study of the phenomena of digestion constitutes a special chapter in a treatise on human physiology. It sets out successively :

1. the chemical composition of foods ;

2. the nature of the digestive ferments and the secretion of the juices that contain them

3. the digestion of food by the various secretions from the saliva, stomach, pancreas, liver and intestine

4. absorption of digested food by the intestinal mucosa

5. assimilation by the organism.

Presented in this way, the study appears to be completely comprehensive. In reality, it is not. Food is considered to be a substance, passing directly from the market where it was bought to the table where it is to be eaten. However, before being eaten, food remains in a laboratory, sometimes for a very long time, where it undergoes numerous manipulations and sometimes profound transformations. This laboratory is the kitchen.

In the kitchen, foods are transformed to such an extent that some of them, which are indigestible, become digestible after cooking, while others, which are perfect foods, become almost toxic substances.

However, in books on physiology, there is no mention of the transformations undergone by foods in the kitchen. These transformations are profound: physical, chemical and biological. Studying them is essential to understanding human nutrition.

For all these data developed in an experimental physiology laboratory, we have proposed the name of gastrotechnics".

In La physique de la cuisine et son art, Pomiane completes this description, explaining that cooking can be simplified and rationalised, so that it can be "considered a scientific technique", that "gastrotechnics is a science" and, further on, that it is an "applied science "1.

These quotations, and that from one of his first books ("cooking is a science") show that Pomiane confuses sciences of nature, technology, technique, and art. In passing, let’s add that the word laboratory is used for sausage makers or pastry chefs, not being restricted to science.
But let us show why cooking has nothing to do with science, why cooking is not a science of nature. Indeed sciences of nature have been defined as the exploration of the mechanisms of phenomena. Galileo Galilei wrote: "Science brings to light, through the relationships of empirical causality, a constant proportionality, the law, and this insofar as it gives these empirical relationships a quantitative and geometric expression") (Galilei, 1623). Now, technology is something different, as the word is defined (etymology and dictionaries) as the exploration of techniques in view of improvemnt them. And finally technique (cooking, in this case) aims at producing dishes.

This explains why "scientific technique" is a misnomer. So is the idea that cooking is a science, since cooking is a production of food, not a search for knowledge. The idea put forward by Pomiane that gastrotechnics (today we would say "culinary technology") is an "applied science" is also wrong: throughout his life, Louis Pasteur made it clear that the expression "applied science" is an oxymoron. For example, "Remember that there are no applied sciences but only applications of science" (Pasteur, 1872). Or: "An essentially false idea has been mixed up in the many discussions raised by the creation of a vocational secondary education; it is that there are applied sciences. There are no applied sciences. The very union of these words is shocking. But there are applications of science, which is quite different. Then, alongside the applications of science, there is the trade, represented by the more or less skilled worker. Teaching a trade has a name in every language. In ours, it is called apprenticeship, which nothing in the world can replace" (Pasteur, 1863). Or even: "No, a thousand times no, there is no category of sciences to which we can give the name of applied sciences. There is science and the applications of science, linked together like fruit to the tree that bore it" (Pasteur, 1871).

In the same book, Pomiane defines gastronomy as the art of preparing food ("Gastronomy is the art of eating well. Gastrotechnics is the scientific basis of this art"), but this is a very personal definition with no legitimity, since the word "gastronomie", introduced in 1800 by Joseph Berchoux (1765-1833), was given its general meaning by the lawyer Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) in the following form: "the reasoned knowledge of everything related to man as he eats" (Brillat-Savarin, 1825).

All in all, the word "gastrotechnics" was "badly constructed", said even Pomiane. One wonders whether this defect was the cause of its extinction? For sure, when the scientific discipline today called "molecular and physical gastronomy" was introduced, by This and Kurti, they had in mind to avoid the mistakes made by Pomiane and others : it was defined as a science of nature, not as a technology nor a technique. And since that time, it is clear that expressions such as ‘scientific cooking’ have no meaning.



Science in the kitchen?


In his publications, Pomiane cites few predecessors, which is partly justified because he was the first to use the word "gastrotechnics". But was the activity he led his own creation?

The science of food was not born with him, since as early as the 2nd century AD, the anonymous author of the London Papyrus used a balance to determine whether fermented meat was lighter than fresh meat, due to an "emanation".

Much later, in France, Denis Papin developed his ‘digester’ for extracting gelatin from bones (Darcet, 1830 ; Dere, 1990), and many doctors, pharmacists and chemists became concerned with food. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) was interested in flour, potatoes and wine; Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794) sought to determine the quantity of meat that should be used to produce "suitable" stock (he wrote himself that this work was of technological nature) (Lavoisier, 1783).

Alongside this work on food science, a number of scientists took a particular interest in culinary processes. In 1794, Benjamin Thompson (1753-1814), Count Rumford, published a 400-page essay entitled On the Constuction of Kitchen Fireplaces and Kitchen Ustensils together with Remarks and Observations relating to the various Processes of Cookery and Proposals for improving that most useful Art. Born in America, an English soldier, statesman, physicist, inventor and social reformer, Rumford was accused of espionage in 1788, fled America and arrived in London, where he took British nationality, and later became advisor to the Elector of Bavaria and head of his military services. Sent to London as Minister Plenipotentiary in 1798, King George III refused to consider one of his subjects as a foreign minister. Rumford then drew up plans for the Royal Institution of Great Britain, which he founded in 1799 with Sir Joseph Bank, who was then president of the Royal Society.

A little later, Fredrick Accum published Culinary Chemistry, Exhibiting The Scientific Principles of Cookery, With Concise Instructions for Preparing Good and Wholesome Pickles, Vinegar, Preserves, Fruit Jellies, Marmalades, And Various Other Alimentary Substances Employed In Domestic Economy, With Observations On the Chemical Constitution And Nutritive Qualities of Different Kinds of Food, With Copper Plates (Accum, 1821). Friedrich Christian Accum was born in Buckeburg, Westphalia, in 1769. He arrived in London in 1793, and soon joined forces with the publisher Ackermann to introduce the idea of gas for lighting English cities. In 1810, when the London Chartered Gaslight and Coke Company was founded, Accum was one of its engineers. He was a member of the Royal Irish Academy, the Linnaean Society and the Royal Academy of Sciences in Berlin.

In his work published in 1821, Accum wrote: "The art of preparing good, healthy food is certainly a branch of chemistry; the kitchen is a chemical laboratory, all the processes used to make food substances fit for consumption are chemical processes, and much material and labour would be saved if those who practise this art knew certain simple chemical facts, which always give certain results".

We should not fail to compare this quotation with that of Brillat-Savarin: "This misfortune befell you because you neglected the theory, the importance of which you did not fully appreciate. You are a little obstinate, and I find it difficult to make you understand that the phenomena that occur in your laboratory are nothing other than the execution of the eternal laws of nature; and that certain things that you do without paying attention, and only because you have seen others do them, are no less derived from the highest abstractions of science".

Accum gave out recipes. For example: "How do you make ketchup? Crush a gallon of ripe tomatoes; add a pound of salt, squeeze out the juice and add a quarter of a pound of anchovies to each quarter of juice, together with two ounces of shallots and an ounce of crushed black pepper ; Bring the mixture to a simmer for a quarter of an hour, then strain it and add a quarter of a pound of mace, the same amount of all spices, ginger and nutmeg, and half a drachma of cochineal; leave to simmer for twenty minutes, then pour it through a cloth and bottle it."

Such a recipe would not have been disowned by Pomiane, who gave, among a thousand others, this one: "Sauce meurette. Casserole. Red wine with herbs and spices: onions, shallots, thyme, bay leaves, pepper, nutmeg, etc. Boil for 45 minutes. Add several knobs of butter mixed with its volume of flour (beurre manié). Leave all the butter to melt over a very low heat. The flour turns into starch and binds the sauce. Cognac or not".

While Rumford and Accum did not claim to be the first to introduce science into cooking, Justus von Liebig (1803-1873) was more pretentious (and wrong) (Brock, 1997). Liebig himself said that he had learnt French from the wife of one of the Duke of Hesse-Darmstadt's cooks, and that he had then become fascinated by culinary operations: "From there, I retained a taste for cooking, and, in my spare time, I occupied myself with culinary mysteries" (Liebig, 1865).

Having begun his remarkable career in chemistry by analysing the elemental composition of various animal and plant fractions (mass of carbon, oxygen, hydrogen, nitrogen in these fractions, identification of mineral salts, etc.), Liebig then sought to apply these results to understanding plant growth, respiration and, more generally, animal and plant physiology (Brock, 1993). For example, his analyses of meat led him to assume that the essential nutrients in meat were not in the muscle fibres, but in the fluids, which were lost during roasting or broth-making (which is wrong). Having studied mineral salts and found them in large numbers in meat broth, which was prized for its nutritional virtues, he concluded that gelatine was not used to form flesh, and that meat should be eaten with its juices, because inorganic compounds were essential nutrients for the formation of flesh. His theory became known as the "mineral theory".

An article published in 1847 (Liebig, 1847; This and Bram, 2003) was very influential: the Lancet presented the Chemische Briefe as giving "the true principles of cookery". However, there were sceptics. Half a century before Liebig, Rumford had demonstrated that meats cooked at a lower temperature were juicier than those roasted directly. This did not prevent Pomiane from writing incorrectly (Dujon, 1961): "He [Liebig] was the first to apply science to the phenomena of organic life".



Minor errors, corrected by scientific progress


In his 1948 article, Pomiane developed his idea of cooking: culinary technique would be based on "four types of cooking" and "three ways of combining" sauces. Unfortunately, this classification is too restrictive.

First, let's look at the question of types of cooking. Pomiane writes:

"Gastrotechnology has grouped all the methods of cooking food into four cooking techniques: 1° Cooking in water; 2° Cooking in fat or frying; 3° Cooking either over an open fire or in an atmosphere of dry heat: grilling and roasting; 4° Steaming or steaming".

It is strange that Pomiane, being a student of Metchnikoff, who introduced the technique, he did not consider high-pressure cooking (Galazka and Ledward, 1995), which was, admittedly, developed for sterilisation purposes, not cooking. He also failed to include in his list chemical processes such as the use of ethanol, salt and sugar, and the use of radiation sources other than infrared, which are included in the third type. To Pomiane's credit, radar had just been developed and its culinary applications had remained a secret.

How can Pomiane's classification be corrected? In 1997, a better classification of cooking methods based on the type of heat transmission was proposed (This, 1997): by conduction (contact with a solid, liquid or gas, by heating the food to a temperature above or below 100°C), by radiation (whatever the wavelength), by physical means (pressure, etc.) or chemical means (ethanol, etc.). The composition of the 12 or so types of single cooking leads to a total of 12x12 'double' cooking methods, i.e. 144, many of which have never been tested and deserve to be.

On the other hand, the "three modes of sauce binding" mentioned by Pomiane are binding by flour, by emulsion and by egg yolk. We now know that sauce bindings are more complex: using the formalism for describing complex dispersed systems introduced in 2003 (This, 2003), a classification of classic French sauces has been carried out. This formalism is based on the use of four letters (G for gas, O for oil, W for water, S for solid) and connectors (/ for "dispersed in", + for "mixed with", @ for "included in", and σ for "superimposed on"). Using these symbols, formulae are constructed to describe the physical structure of food preparations. For example, the formula O/W refers to oil-in-water emulsions, S1/S2 to solid suspensions, etc. The 451 sauces described in the Répertoire général de cuisine (Gringoire and Saulnier, 1901) can be broken down into 14 physico-chemical types, but the addition of three important cookery works (Guide culinaire (Escoffier et al., 1921), L'art des sauces (Académie des gastronomes et Académie culinaire de France, 1991) and L'Art de la grande cuisine française au XIXe siècle, by Antonin Carême (Carême, 1847)) brings the number of physico-chemical types of classic French sauces to 23: W, O, W/S, O/W, S/W, (O+S)/W, (W/S)/W, O + (W/S), (G+O)/W, (G+O+S)/W, (O+(W/S))/W, (S+(W/S))/W, ((W+S)/O)/S, (O+S+(W/S))/W, ((W/S)+(W@S))/W, (O + (W/S)/W)/S, ((O+(W/S))/W)/S, (O / W) + ((G + O) / W), (O + (W / S) + (W @ S)) / W, (S + (W / S + (W @ S)) / W, (((W / S) + (W @ S)) / W) / S, (O + S + (W / S) + (W @ S)) / W, (O + S + ((G + O) / W)) / W.1 Here again, tradition does not close the list of possibilities, because sauces as simple as "foamed veloutés" (formula (G+O+W1/S)/W2) are absent, for reasons that have nothing to do with their physical stability; it is simply that the empirical development of cooking did not find them.

Finally, we will pass over a series of errors of detail contained in the 1948 article ("Most proteins undergo hardening and coagulation during cooking. This starts at around 56°C. It is complete at 65°C". Or "Cellulose softens during cooking. It does not undergo any chemical transformation." Or also "Solid fats melt at around 50°C. Liquid or melted fats subjected to heat undergo a considerable rise in temperature"); like the many errors that appear in Pomiane's books (the theory that egg whites should be beaten in copper pans with an iron whisk, so that a pile effect occurs), they reveal not the weakness of Pomiane's thinking, but rather the remarkable progress made in food science over the last fifty years.

A remarkable gastronome, an unclassifiable biologist, an outspoken writer and lecturer, a captivating teacher (according to many of those who attended his courses), Pomiane was a driving force in French food education for half a century. Above all, he was an extraordinary populariser, whose books were bestsellers.

If we don't forget that "Man is only as good as his ability to admire" (Renan, 1859) and that "We all scale each other" (Montaigne, 1988), we have celebrated the centenary of the Société scientifique d'hygiène alimentaire by giving Pomiane a very special place.


 













Figure 2. A book by Edouard de Pomiane.



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1 « The starting point of this applied science is knowledge of the chemical composition of the very many foods we use. In fact, their number is limited if we adopt the classification used by chemists. »

1 The letters W, G, O and S stand for water, gas, oil and solid phases respectively, and the symbols /, +, @ and σ stand for dispersion, mixing, inclusion and superposition.