Bientôt !

Bientot, nous lançons le Second Concours International de Cuisine Note à Note !!!!!!!

Préparons-nous !

Prochain séminaire de gastronomie moléculaire le 16 décembre

Chers Amis

Je suis heureux de vous signaler que notre prochain séminaire de gastronomie moléculaire se tiendra le lundi 16 décembre. Conformément aux votes des participants du séminaire N-1 (novembre), nous explorerons  la question suivante :

Le sel sur la levure l'empêche-t-elle de faire lever les pâtes ?

On explorera de l'eau avec de la levure (fraîche ou lyophylisée), de la pâte à pain (de seigle pour accompagner les huîtres), de la pâte à brioche.

Au plaisir de vous y retrouver.

Séminaire de gastronomie moléculaire

c/o Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris

26 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris

De 16 à 18 heures.

Vive la physico-chimie !  (voir http://hervethis.blogspot.fr/2013/02/quest-ce-que-

Retour sur la question du calcul

Dans des billets précédents, j'ai discuté la question du calcul, mais je propose de reformuler un peu différemment la chose.

Considérons un phénomène du monde, par exemple le changement de couleur de framboises mises au contact d'une casserole étamée. Pourquoi ce phénomène ?

Le poète imaginera des affinités sensibles entre le fruit et le métal, et il produira un discours poétique ; le géographe discutera l'origine du métal, la qualité du sol où poussent les fruits, et il aura un récit descriptif ; l'historien regardera comment la choses a été décrite dans le passé, et verra des liens à travers les siècles, dans un discours rétrospéctif, qui ne dit rien du futur, en réalité  ; le botaniste examinera des questions de répartition des diverses variétés de framboises dans les territoires, et il ne pourra rien dire du phénomène, mais posera des questions utiles au physico-chimiste ...
Pour ce dernier, le « changement de couleur » aura d'abord été exploré quantitativement, ce qui aura produit une foules de données : des spectres d'absorption de la lumière, des tables de composition... et c'est au terme d'un parcours jugé parfois excessivement long (par le public qui paye l'activité scientifique, ignorant ou oubliant que c'est la base de toute innovation industrielle et de tout progrès intellectuel) que l'on pourra proposer que les ions métalliques se lient aux électrons délocalisés des cycles aromatiques des anthocyanes. C'est là un récit, certes, mais pas du même ordre que ceux des autres professions, parce que ce récit aura été encadré par les données quantitatives. Mieux encore, les sciences quantitatives qui ne sont pas des simulacres de telles activités (OK, la tournure est alambiquée : elle signifie que, parfois, des sciences de l'homme et de la société singent les sciences quantitatives) poursuivront le travail en allant chercher des réfutations de ce récit, sachant qu'on ne réduit pas le réel à un récit, que la « vérité » est inaccessible aux sciences quantitatives (mais encore plus aux autres activités!).

Insistons un peu sur le mot « vérité » : certains épistémologues (de pacotille, donc) critiquent les sciences quantitatives en leur prêtant l'idée de chercher la vérité. C'est faire preuve de la dernière des ignorances des sciences quantitatives. Leur procès d'intention est aussi malvenu que leur ignorance, et, si l'on ne voulait pas y perdre son temps, on chercherait à comprendre leurs motifs... mais on aura compris à ma phrase que ce serait vraiment du gâchis. Bref, en science, pas de vérité, certes, mais une adéquation des récits au nombre ! Seules les sciences quantitatives se donnent cette obligation, qui est en réalité terrible ! En un mot, les sciences quantitatives n'ont rien de commun avec les autres savoirs, et l'on ne sort guère convaincu des critiques qui ont été portées à l'encontre de la méthode les sciences quantitatives par quelques roquets, qui avaient sans doutes des idées « politiques » (piètre politique).

Certes, c'est un acte de foi de penser que le monde soit écrit en langage mathématique, mais un acte de foi font très dynamisant.

Luttons contre l'ignorance (mais positivement)

J'avais décidé que ce blog ne serait que positif, et que je réserverai à mon blog "Vigilance intellectuelle" mes quelques aigreurs.

J'ai donc fait un billet que je crois utile sur  la question des mots du goût, mais dans la mesure où il est utile, et où il donne des informations utiles, je vous le redonne ici :



8 décembre 2013 : Le goût et ses modalités

J'y reviens, parce que l'on m'a offert un livre sur les épices. J'en tairai le titre et les auteurs, parce que je ne veux pas faire la promotion d'un livre que je vais critiquer, et que je ne veux pas attrister les auteurs du livre, qui sont des personnes amicales.

Le livre contient des recettes, mais il est fondé sur une idée très fausse, à savoir une confusion entre goût et saveur. En soi, ce n'est pas grave, mais n'est-ce pas une obligation de personnes qui veulent rayonner que de proposer de la bonne « qualité » ? En réalité, il faut quand même considérer que les auteurs sont marchands d'épices, et que leur livre est, d'une façon ou d'une autre, une propagande commerciale.

Mais passons.

La question est surtout que ces auteurs confondent goût, odeur, saveur, arôme... Et leur livre est une voix de plus dans la cacophonie. J'y vois plus positivement une possibilité de redire des choses simples et justes.

Observons tout d'abord que Brillat-Savarin confondait goût et saveur, mais que cet homme était un avocat, qui ne connaissait donc pas la science. Ne lui attribuons donc pas des connaissances qu'il n'avait pas !

Vers 1282, on nommait « goût » le « sens par lequel on discerne les saveurs » (Gouvernement des rois, 30, 32). A l'époque régnait donc la confusion. Et ce n'est donc pas dans l'histoire que l'on peut trouver sans effort supplémentaire une justification des définitions à retenir. Ce qui est clair, toutefois, c'est que l'on ne dira pas que l'on a de la saveur pour quelque chose, mais du goût pour cette chose. Le goût est donc quelque chose de plus général que la saveur, et voilà pourquoi les spécialistes de physiologie, depuis déjà longtemps, ont décidé de considérer le goût comme la sensation synthétique que l'on a en mangeant un aliment.

Pour résumer ce premier point : le goût est la sensation synthétique que l'on a quand on met un aliment en bouche.

Poursuivons, maintenant : le goût, sensation synthétique, est fondé sur des perceptions différentes, à savoir :

• la saveur : par les récepteurs des papilles, qui devraient donc plutôt être nommées papilles sapictives
• l'odeur, anténasale (quand l'aliment arrive à la bouche, passant devant le nez, où il libère des molécules qui sont « odorantes », puisqu'elles ont la capacité de se lier à des récepteurs olfactifs, directement ou non
• l'odeur rétronasale, quand des molécules odorantes remontent vers le nez par les fosses rétronasales, à l'arrière de la bouche
• des sensations trigéminales (piquants, frais...), quand des molécules se lient à des récepteurs spécifiques du nerf trijumeau
• des sensations thermiques
• des sensations tactiles (la consistance des aliments est perçue lors de la mastication, et donne lieu à la sensation de texture)
• etc.

Pourquoi « etc. » ? Parce que l'inventaire ne semble pas être complet : on a découvert il y a moins de vingt ans que des acides gras insaturés à longue chaîne avaient des récepteurs spécifiques, dans les papilles, et que la sensation donnée par cette interaction n'était pas une saveur, mais de nature différente.

Enfin, terminons ce billet en signalant que la théorie des 4 saveurs (salé, sucré, acide, amer) est connue fausse depuis des décennies par les physiologistes et tous ceux qui se renseignent un peu, au lieu de répéter paresseusement des choses fausses : la réglisse n'est ni salée, ni acide, ni amère, ni sucrée, mais réglisse ; l'éthanol a une saveur particulière, tout comme le bicarbonate, tout comme... mille composés. Et l' « umami » est un vaste baratin, mais je vous renvoie à un billet antérieur, sur ce point particulier.

Je reviens donc au livre... qui inverse les mots pour « saveur » et « goût » ! Non, la saveur N'EST PAS la sensation donnée par les odeurs ! Non, le goût N'EST PAS la sensation ressentie par les papilles ! Non, notre langue ne reconnaît pas six goûts, donc le piquant serait l'un d'entre eux (à quoi sert que les physiologistes travaillent, pour que des ignorants publient des erreurs réfutées il y a plus de 50 ans?).

Finalement, faut-il instaurer un « permis d'écrire des livres » ? Je ne le crois pas, pour mille raisons qu'il serait trop long de discuter ici, mais quel dommage que la données des références de ce livre risque d'en faire une publicité imméritée !

Merveilleux !

Rien que du bonheur, aujourd'hui... alors que la journée ne fait que commencer :

1. Des étudiants de Master 2 veulent que je leur dédicace des livres (cela, ce n'est rien, et pire, cela fait penser à Gilderoy Lockhart, dans Harry Potter), et, surtout, me demandent si je les autorise à donner mes cours (pdf) aux étudiants qui les suivent, en Master 1. Evidemment !

2. Ma collègue Roisin Burke, au Dublin Institute of Technology, m'envoie deux photos d'étudiants en train de préparer des plats note à note.

Qu'est-ce qu'une thèse ?

Qu'est-ce qu'une thèse ? 

La « vraie » acception est : c'est une proposition ou théorie que l'on tient pour vraie et que l'on soutient par une argumentation pour la défendre contre d'éventuelles objections. 

 

Les ministres ont beau édicter des lois qui encadrent les moments de recherche nommés thèse, il n'en restera pas moins que l'on aura raison de se raccrocher à la définition que j'ai rappelée plus haut. 

Soit on a une idée initiale que l'on passe trois ans à étayer, soit on obtient une telle idée après trois ans de travail, peu importe. Ce qui compte, c'est que l'on fasse état d'un travail, sous la forme d'une « thèse que l'on soutient ». 

 

Tout en découle naturellement : ayant cette idée, il s'agira de montrer en quoi les travaux l'ont étayée, par exemple. Cela se fera par écrit, et par oral.

Par écrit, tout d'abord : le document de thèse est une façon de démontrer à l'Université que l'impétrant est capable d'accéder à l'enseignement supérieur, qu'il sait écrire un livre.

Par oral : il s'agit cette fois de faire une « leçon », en soutenant oralement la thèse, c'est-à-dire en la présentant clairement, et en sachant répondre aux questions que le jury posera. 

Que dites vous de cela ? Merci de ne pas me laisser dans l'erreur. Comme disait Rostand, je ne suis pas insensé au point d'être assuré de mes propres certitudes.  

De Montréal, Québec, Canada

Chers Amis

Vous trouverez quelques mots à http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/ma-version-des-faits/


vive l'Etude !